第一章 家庭食物的购买与清洗_幻灯.pptVIP

鲢鱼：体侧扁，体色较浅，与鳙鱼体形相似，在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。 青鱼：体较大，长筒形，尾部稍 侧扁。栖息在水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物。 草鱼：体较大。体长，略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。栖息 在水的中下层，以水草为食。 鲤鱼：地方名鲤拐子、鲤子、仁鱼、朝子、毛鱼、花鱼 特点:体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆 起。生活在水域的底层，是杂食性 鱼类。 鲫鱼：地方名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、 朝鱼、刀子鱼、鲫壳子特点:体侧扁而高，体较厚，腹部圆。生 活在水域的底层，是杂食性的鱼。 鳝鱼:又黄鳝,长鱼. 烹技法:炖,烧,焖,爆,炒 特色:肉鲜嫩,味美, 非洲鲫鱼：又罗非鱼 特色:肉质较嫩,有土腥味,刺少,粗硬. 烹技法:红烧.干烧 鲳鱼：又银鲳、镜、平鱼、白鲳 形态:尾鳍叉形，下时长于上叶牙细，成鱼腹鳍消失胸鳍较长，背鳍殿鳍，较长且对称，体侧扁，卵圆形，银灰色，细小圆鳞，头小，口短圆。 产地:东海、南海，四五月量高，以河口秦皇岛最好 烹调方法:清蒸、干烧、酱焖. 特色:肉厚细嫩洁白，味美刺小骨软，内脏少，肉多 鲈鱼：又称花鲈、鲈子鱼、板鲈 产地:黄海、渤海、天津北塘多 3-8月 特色:肉多刺少，肉白嫩，味鲜美，肉为蒜瓣形.鱼肉不易破碎，肥美，有“春繁秋鲈 烹调方法:蒸、红烧、炸、炒、 金乌贼（俗称鱿鱼） 鱿鱼肉比墨鱼的鲜美。头和躯干比墨鱼的狭长，尤其躯干部末端很像标枪的枪头，因此叫枪乌贼。 鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼等 是淡水鱼类中的名贵鱼类，肉质纯白细嫩，味道鲜美可口。含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难； 带鱼 带鱼又叫刀鱼、牙带鱼 侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。 龙 虾 鱼类的鉴别与保管 新鲜的鱼: 眼睛清澈而透明 凸出,腮鲜红或粉红无异味鳞片表面有黏液少,鳞片完整有光泽,鱼肉结实,不脱刺 鉴别污染鱼类的方法: 看鱼形: 外形不整齐,头大尾小 鱼鳞有脱落 皮发黄,尾发青肌肉有紫色的淤点 辨鱼腮: 腮大多变成安红色,不光滑,比较粗 观看鱼眼: 鱼眼浑浊失去光泽向往外突 尝鱼味: 有怪味或煤油味 虾,蟹的鉴别: 虾身体坚挺,虾皮色泽发亮呈青白色 或青绿色 蟹身体完整 腹部发白 肉制新鲜 动 作灵活,死蟹不能食用 保 藏: 活养法 冷冻 冷藏(-20度----- -15度) 冰藏：层冰，5-14天 冷却海水保藏：10-14天，增重5% 冻藏：半年 第二节日常采购的注意事项与记账 常见食品保质期 1、肉食保质期?　　2天—1周。鱼、牛肉、猪肉和禽肉等新鲜肉食冷藏时间不要超过两天。肉末买回家后，应尽快做成食品。熟肉冷藏时间稍长些，但是最好一周内吃完。熟猪排应该在三天内吃完，非冷冻的火腿、熏肉或腊肉的保质期最多1周。 2、调味品保质期?　　3个月—1年。番茄酱保质期为8—12个月；蛋黄酱可保存6个月；调味品可在冰箱中保质1年；芥末在冰箱中可保质8个月。沙拉酱可储存9个月；酱油开启后最好3个月用完；黄油可冷藏1年不变质；果酱保质期一般为1年。 3、煮熟的蔬菜和谷类保质期：?　　3—7天。蔬菜煮熟后保质期更短，熟的西兰花放入冰箱别超过三天。米饭、高汤及剩菜在冰箱中放置时间不可超过一周。 4、乳品保质期：?　　新鲜乳品冷藏保质期通常是7天，如果暴露在常温下，几小时就会腐败变质。 5、奶粉类食品保质期：?　 马口铁罐装密封充氮包装为24个月，非充氮包装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为6个月 6、食用油保质期：?　　通常的保质日期是18个月，这是以包装未开封为前提的。开封后食用油的保质期会相应缩短，最好3个月内食用完。 7、米面保质期：?　　米面的保质期常温下是6个—12个月不等。如果在北方，只要不放在高温潮湿的地方，储藏条件也正常，可以延长到24个月。但米面一旦发霉，绝不可食用。 8、酒类保质期：?　　11度—12度的省优级熟啤酒为4个月，普通熟啤酒为2个月；10.5度的熟啤酒为50天；果酒为6个月；汽酒为3个月。 9、面包糕点保质期?　　一般冬天7天，春季3天—5天，夏季1天—2天。因为含有水分，如果保存不当，面包糕点也许隔天就会发霉，一旦发霉，必须弃食。 10、蛋类保质期：?　　没有固定的保质期，3周—5周内一般都是没有问题的，但蛋