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沙门氏菌与动物性食品安全研究 摘要：综述了沙门氏菌在动物性食品安全问题中的主要危害及其常规和新型检测方法方法，并就动物性食品中沙门氏菌污染的问题提出了控制措施，同时阐述了其多重耐药性方面的问题。 关键词：沙门氏菌 食品安全 1.概述： 沙门氏菌作为一种重要的细菌性因素对动物源性食品安全有着巨大的影响，自1885年沙门氏等分离得到猪霍乱沙门氏菌，沙门氏菌一直影响着食品安全，如2010年美国出现的沙门氏菌疑似污染鸡蛋的事件导致1000余人感染。今年（2012年）英国也出现了可能因食用进口西瓜导致沙门氏菌感染的事件，导致1人死亡，34人感染。沙门氏菌的食物中毒主要是因为人误食被沙门氏菌污染的食品，如肉、蛋、奶，通常感染人的包括鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌在我国细菌性食物中毒爆发起数和发病人数多年来排第一位，根据2001年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对于我国11个省市区的监测，我国动物性食品（特别是生肉）中沙门氏菌的污染依然排在首位，同时我国沙门氏菌的主要血清型依次为德比沙门氏菌、阿贡纳沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、里定沙门氏菌、鸭沙门氏菌、明斯特沙门氏菌及鼠伤寒沙门氏七种。此外，在沙门氏菌中发现了多重耐药性的现象。 2.危害分析： 动物性食品中沙门氏菌的污染主要可分为内源性和外源性。内源性主要指畜禽自身感染沙门氏菌，外源性指动物性食品在生产、加工、流通过程中被沙门氏菌污染。 引起内源性污染主要是畜禽在饲养过程导致，如养殖卫生条件差，饲料、饮水等被沙门氏菌污染。引起外源性的污染的原因可分为生产加工和流通环节。在畜禽屠宰过程中，烫毛是其中最易造成污染的环节，在冷却过程中因大量胴体同时浸泡在冷水中亦会有交叉感染的风险；在动物性产品加工过程中，生产用水、车间设备、包装等均有污染的风险；动物在屠宰后的储存、运输、分销过程中也易造成污染，主要的影响因素可能有储藏环境、卫生运输环节的工具卫生销售人员健康、销售环境卫生情况等。在食品的烹饪加工中，也会存在污染的风险。 由此可见，动物性食品在动物养殖、生产加工、流通这三个环节上均会导致沙门氏菌的污染问题的发生，因此，必须对动物性食品安全实施全程监控。 3.控制措施： 解决动物源性食品中沙门氏菌污染的问题，应当从动物源性食品生产加工流通的全过程进行控制，要在全过程中加强卫生消毒管理，同时相关动物卫生监督机构要加强监管。 从源头上看，要做好生产过程中环境、饲料、饮水的卫生消毒工作。针对畜禽沙门氏菌感染的问题，目前已有相关疫苗诞生，包括灭活苗和弱毒苗。在实际生产中，除加强卫生消毒工作和接种疫苗外，还应定期淘汰阳性畜禽，逐步建立清洁畜禽群体。 加强动物新食品的监督管理，还依赖于建立良好可靠的动物性食品的沙门氏菌检测方法。目前，检测食品中沙门氏菌的方法有多种，其中我国进出口食品中沙门氏菌属检测方法为垂直膜过滤法 （SN/T 1059.6-2008 ），该法是基于垂直过滤的方式使样品通过包被有特别沙门氏菌抗体的膜，抗原抗体特异性结合，通过酶偶合物使抗原抗体复合物显色。2010年更新的《食品安全国家标准食品微生物学检验（GB 4789.4-2010）》中规定沙门氏菌检验的方法为细菌分离鉴定，通过培养挑取可疑菌株、生化试验和血清学检测，判定是否检出沙门氏菌。 利用PCR检测沙门氏菌特异性的核酸序列检测沙门氏菌的技术日益成熟。目前，检测的序列常为其毒力基因，如编码吸附和侵袭上皮细胞表面蛋白的基因invA 等。此外，有报道通过利用BLAST程序比较沙门氏菌属内基因组DNA 序列的同源性以及沙门氏菌与非沙门氏菌基因组DNA 序列之间的特异性，发掘出检测沙门氏菌属的特异性片段，设计其引物，再对它们的特异性、灵敏度加以评价，从中筛选检测性能最好的引物，从而建立新的检测位点。采用胶体金免疫层析检测沙门氏菌的方法亦有相关报道。 此外，曹际娟等应用复合PCR 结合变性高效液相色谱( DHPLC) 技术, 通过通用增菌培养, 建立动物源性饲料中沙门氏菌的快速高通量检测方法。其根据沙门氏菌特异基因序列分别设计特异性引物, 复合PCR 扩增的产物经DHPLC 技术进行快速检测，准确度、精密度良好。 4.耐药性问题： 由于抗生素的大量违规使用和预防性用药等一系列问题，沙门氏菌的多重耐药性变得越来越严重。2001年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的检测结果表明我国沙门氏菌已出现多重耐药性，对于四环素和链霉素的耐药性较为严重。2007年中国兽医药品监察所的张秀英等对禽源沙门氏菌的耐药性研究表明，分离的细菌对阿米卡星和头孢曲松均敏感, 但对萘啶酸、阿莫西林、氨苄西林、链霉素、四环素、磺胺、复方新诺明和部分氟喹诺酮类药物的耐药率都大于50%。在家畜方面，广西大学黄符标等对广西南宁的生猪屠宰厂分离得到的沙门氏