生鲜管理培.ppt

生鲜管理 培训内容 前言 生鲜的安全 生鲜的盘点.损耗.毛利 提高利润的方法 作为店经理如何管理生鲜 前言生鲜的介绍 生鲜的发展 我们现在生鲜所面临的挑战 生鲜的趋势 生鲜的发展 源于菜场 高于菜场 我们现在生鲜所面临的挑战 市场竞争的日益激烈 专业人才的缺乏,干部培训无法跟上我们发展的脚步 销售和毛利难以平衡 不断更新的消费观念和需求(营养,健康,卫生,绿色,无公害) 市场的逐步规范(农残,肉制品检疫,散装食品规定,冷链) 生鲜的趋势 集中生产,采购,配送,以达到品质保证,成本最低,最大化提高企业竞争力 建立统一标准:使操作简单化.规范化 领先市场和消费的理念和标准 生鲜的安全 生鲜的生命是品质 食品安全是一切的根本 鲜这一个字就决定所有 出现问题, 将承担严重后果,面临高额的处罚.并可导致关门停业. 从国家的重视程度,和发生的机率看,比消防更加重要. 食品污染 一.物理污染 二.化学污染 三.微生物污染 商品安全的控制 个人卫生 随时清洁 保持分开 温度控制 保值期的控制 虫害控制 个人卫生 食品操作人员必须定期体检并有健康证才能上岗 患传染病的人员不能加工食品 加工食品的时候不能配戴首饰 加工食品的人员的个人卫生和衣着需要非常注意干净. 销售直接入口的食品需要提供道具 随时清洁 清洁的环境对食品安全至关重要 有可分为操作人员和设备的随时清洁和定期消毒 只能使用经许可的清洁用品