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南通游玩手册：特色菜点 天下第一鲜（文蛤） 南黄海滩涂盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉，古代曾列为贡品上献朝廷。文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，请你们自主选择。铁板文蛤，金钱文蛤饼等为南通名菜。 文峰双竹 主要原料是竹蛏，配以竹笋爆炒而成。竹蛏主要产于本市如东滩涂，形似竹管，壳色淡黄，肉质如玉，为海鲜中的上品。秋冬季节到清明前后收获的竹蛏体肥味佳。 白汁鮰鱼 鮰鱼又名白吉鱼，长吻鳍，品种繁多。南通狼山一带江段出产的鮰鱼，白中隐红，剌少肉嫩，为长江长吻鳍中稀有的名贵品种。此菜已收入《中国名菜谱》和《中国烹饪词典》。 提汤羊肉 海门山羊素以肥嫩鲜美著称，海门提汤羊肉在清末明初即负盛名。当地名厨选用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点。 糖醋黄鱼 产于洋口鱼场的大小黄鱼，是我国最古老最重要的经济鱼类之一。黄鱼含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、铁等多种营养成份，大黄鱼胶更是高级营养补品，黄鱼吃法较多，糖醋黄鱼是也是我们店里名菜。 金钱萝卜饼 创制于清朝末年，七十年代南通点心师根据《随园食单》加以改进，使成品色泽和谐悦目，形如金钱、纹路清晰，皮子酥松，馅心腴美鲜香。一般以油水面包油酥再包萝卜丝和猪板油馅，用平底锅隔层烘烤而成。 狼山鸡 以南通南部的狼山命名，原名＂岔河大鸡＂＂马塘黑鸡＂。原产于如东县境内，以马塘、岔河为中心，旁及掘港、拼茶、丰利及双甸，南通县的石港等地也有分布。 狼山鸡羽毛多为纯黑色，少数白色的已逐渐被淘汰。成年公鸡体重约3.5～4公斤，母鸡2.5～3公斤。 相关传说：相传1872年，一艘英国商船，停泊南通附近的长江中，炊事员上岸买回一批黑鸡做菜。因鸡肉质细嫩，味道鲜美异常，船长甚感惊奇，如获至宝，便带回英国几只。后黑鸡在英家禽展览会上展出，受欧美各国养禽专家青睐。于是，欧、美、亚许多国便从我国进口此鸡。由于这些鸡都从南通狼山出口，故取名“狼山鸡”。 泥螺 味道特别鲜美。我们店里的“桂花泥螺”，，粒大脂丰，极其鲜美。泥螺含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁及多种维生素成份。泥螺营养丰富，又具一定医药作用。据《本草纲目拾遗》载：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。 吃法：先咬住它露在外面的肉，然后用筷子夹住没有咬住的部分（就是在牙齿外面，还没有到壳的地方），一定要夹紧，往外一刮，肉就出来了，壳里就只剩下黑色的东西了。多吃点，就会熟练了。 几款风味特色菜品介绍 特色风味菜品集 继续的为大家介绍一些非常有创意的新菜。就比如说今天为大家介绍的这几道菜就是正宗的酒店风味特色菜。不仅味道好。而且造型美观。味道独特。并且这些菜的销量也是非常可观的。相信身为厨师的你。也想制作几道特色的风味特色菜吧。下面就为大家详细的介绍这几道正宗的风味特色菜品集 风味香酥鸭?? 售价58元／只原料：樱桃谷鸭一只（约重1500克）。味型：咸鲜葱香味浓。罗伟试制点评：此菜葱香味浓，鸭肉香酥可口。建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时，再汆水入卤水锅卤。鸭子卤好后，我是用中低油温浸炸，大约5分钟（炸时注意翻面），当看到葱表面发干捞出，打开竹网，挑出香葱垫底，鸭子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用，此菜易成为酒店特色旺销菜，适合大中型酒店推广? 夹心茄排 ?亮点：口味酸甜适中，备受儿童和女士的欢迎。用料：圆茄子500克，莲蓉馅100克，沙拉酱（酸甜味）100克，面包糠300克，鸡蛋 2个，生粉50克。特点：外焦里嫩，酸甜适口。创意：源于夹心饼干的外形。制作关键:控制好油温，莲蓉馅加少许油，这样既可增香，又可使莲蓉更酥软。 脆丝三文鱼麻酱虾球? ? 售价：48元? 日售26份原料:三文鱼6片约60克，开背去线虾仁400克，紫甘蓝、白菜、青红椒各40克。调料:蒸鱼豉油20克，日本青芥辣4克，芝麻酱15克，美极鲜酱油5克，瓜子粉3克（选熟瓜子仁，磨碎即可），盐2克，味精2克，姜丝3克。制作：1、紫甘蓝、白菜、青红椒分别切细丝，入冰水中，浸泡半小时以上；虾仁自然解冻备用。2、三文鱼切成10厘米长、5厘米宽的6片，放在泡好的蔬菜丝上面（如图），摆在盘边；蒸鱼豉油加日本青芥辣搅开，走菜时一起上桌。3、芝麻酱、美极鲜、瓜子粉、盐、味精放在一起，用35克清水搅开成糊状备用。4、虾仁入开水汆1分钟倒出；色拉油10克烧热，下姜丝炒香，入虾仁，再倒入搅好的芝麻酱，离火搅匀，出锅放在垫有生菜的盘中间即可。创意：蔬菜冰镇，泡过后更爽，再加上三文鱼，搭配虾仁，口感鲜美。制作关键：虾仁不要汆得时间太长，防止口感老。杨建华点评：此菜创新思路不错，虾仁拌酱的口味比较新，但颜色不够洁白，所以此菜装盘造型上还有待