营养学水溶性维生素_培训课件.ppt

B族维生素总结 1、都构成辅酶参与代谢； 2、广泛存在于动植物中； 3、有几种可以有肠道细菌合成（B6、B12）； 4、大多对碱敏感（除叶酸、尼克酸）； 5、彼此具有协同作用； 6、易丢失。 * 维生素C （抗坏血酸） 案例 几百年，长期航海的船只，由于不能携带蔬菜水果，船员们只有硬饼干和盐腌肉可吃。因此出现皮下出血，疲倦，关节疼痛，肌肉变软。如果用手指摁小腿或肩膀，指印会数分钟不散甚至更长时间。此外牙齿松动，牙床腐烂，这让咀嚼变得极端痛苦，直到无法进行，最后甚至死亡。有“水手的恐惧”和“海上凶神”之称。 海鲜+维生素C=砒霜（三氧化二砷） 砒霜功效：治疗哮喘；疟疾；长期不愈合的疮口。 多种海产品，如虾、蟹、牡蛎等，体内均含有化学元素砷，一般情况下含量很低，但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。 虾体内所含砷的化学价是五价，一般情况下，五价砷毒性较弱。从理论上讲，高剂量的维生素C和和五价砷经过复杂的化学反应，会转变为有毒的三价砷，即人们常说的“砒霜”，当三价砷达到一定剂量时，会导致人体中毒。 金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不吃虾头、鱼头。 海鲜+维生素C (一)结构与理化性质 维生素C在水中溶解度极大，微溶于乙醇，几乎不溶于脂肪及脂溶剂。 在酸性环境中相当稳定，在中性及碱性溶液中易破坏。 它对氧很敏感，极易被氧化，特别是有某些重金属离子 (铜、铁等)存在时，可加速其氧化破坏。 遇到空气、光、热、碱性物质等可加快其氧化破坏的速度。 所以维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。 举例 室温下储存菠菜三天,会损失一半的维生素C。 即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失1/4的维生素A和C。 在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失2%维生素C。 速食洋芋全部没有维生素C。 (二)吸收与利用 吸收率与摄入量有关： 摄入量30?60mg时，几乎完全被吸收； 摄入量90mg时， 80%-90%被吸收； 摄入量超过1500mg时，吸收率在49%以下。 维生素C的代谢产物，主要通过肾脏由尿液排出。 即使肌体组织中的维生素C严重缺乏时，每天仍有少量由尿液排出，这就加剧了缺乏的症状。 (三)生理功能 1、促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 2、作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内多种生物合成的羟化反应： （1）促进组织中胶原的形成，增加伤口组织的强度。 （2）参与类固醇的代谢： ①促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素及性激素； ②减慢组织中胆固醇的积累，引起肝脏和血浆胆固醇水平降低，从而预防心血管疾病。 (三)生理功能 3、改善对铁和叶酸的利用 （1）抗坏血酸作为一种还原剂，将三价铁转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收。 （2）参与非活性形式的叶酸转化为有活性的四氢叶酸。 4、增加肌体对外界环境的应激能力： （1）降低胃癌以及其它癌症的危险性； （2）防治心血管疾病； （3）增强对寒冷的耐受力。 (四) 营养不良及其影响 推荐摄入量成人为100毫克每天。 维生素C的缺乏症为坏血病。 维生素C缺乏的早期症状表现为全身无力，食欲减退，牙龈疼痛出血，皮肤干燥粗糙，伤口愈合不良，容易出血。 5-24个月的婴儿最容易患坏血病，主要见于人工喂养的婴儿。 年老以后肌体内维生素C储存量会下降，加上吸收功能的减弱，及在烹调加工过程中有相当部分的维生素C被损失，所以，维生素C的缺乏或不足现象普遍存在。 * 过量与危害 长期服用过量VC补充品，增加尿液的草酸、尿酸的排出而导致尿酸结石； 妊娠期服用过量的维生素C可影响胚胎发育； 每日维生素C摄入量在8克以上时，可出现恶心、腹部痉挛，红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象； 不适当大量服用维生素C可造成维生素C依赖症。如果突然停用，因体内代谢仍维持在高水平，则会因为很快消耗体内储备，而出现坏血病的症状。 白癫风患者不宜使用维生素C，会加重白癜风。 (五) 供给量与食物来源 维生素C主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果，如青菜、韭菜、菠菜、青椒等深色蔬菜和花菜以及新枣、柑橘、山植、柠檬等水果是优质的天然维生素C的来源。 植物组织中的维生素C的含量受气候、日光照量、成熟程度、植物部位、加工与烹调方法以及贮存时间等众多因素影响。 谷类和豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经发芽后也产生一定量的维生素C。 (五) 供给量与食物来源 维生素C主要食物来源是植物性食物。 每100克中维生素C含量超过100毫克 鲜枣、沙棘、猕猴桃、柚子 每100克中维生素C含量超过50毫克 青椒、桂圆、番茄、草莓、甘蓝、黄瓜、柑橘、菜花 每100克中维生素C含量30—50毫克 白菜、油菜、香菜、菠菜、芹菜、苋菜、菜苔、豌豆、