《食品毕业论文-食用菌的保健功能与开发利用》.docVIP

浙 江 育 英 职 业 技 术 学 院 ?ZHEJIANG YUYING COLLEGE ? 毕业设计（论文） (2015届) 题 目 食用菌的保健功能与开发利用 分院/系 信息技术与应用系 专 业 食品营养与检测 班 级 学 号 学生姓名 指导教师 日 期 2015年5月 浙江育英职业技术学院教务处 制 食用菌的保健功能与开发利用 摘要：食用菌(Edible Fungus)作为植物性食品，营养价值全面不仅具有高蛋白、低糖、低脂肪、富含维生素和矿物质、多种氨基酸并存的营养特点,还具有许多功能特点如抑制肿瘤、抗病毒、调节免疫、抗衰老、保肝解毒等。随着食用菌营养价值与功能特点被揭示，食用菌的开发在功能饮料、保健酒、休闲食品、调味品以及医药工业和化妆品工业等方面具有重大的利用价值和广阔的市场前景。本文基于食用菌的营养价值和保健功能，并从饮料、酿酒、调味品、医药四个方面阐述了食用菌的开发利用前景。 关键字：食用菌； 营养价值； 保健功能； 开发利用；  目 录 1前言 1 1.1 食用菌的营养价值 1 1.1.1蛋白质 1 1.1.2矿物质 2 1.1.3维生素 2 1.1.4糖类和脂类 3 2食用菌的保健功能 3 2.1增强人体免疫能力 3 2.2调节血脂作用 3 2.3保肝和解毒 4 2.4抗氧化和疲劳 4 3食用菌的开发利用 4 3.1食用菌在饮料工业中的应用 4 3.2食用菌在酿酒工业中的应用 4 3.3食用菌在调味品工业中的应用 5 3.4食用菌在医药工业中的应用 5 4结论 5 致谢 7 参考文献 8 1前言 食用菌是指可供人类食用的大型真菌。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国 [1]。食用菌种类有967种，占世界总数的50%；药用菌有540种，占世界总数的70%。食用菌具有肉质、胶质或纤维质的子实体,子实体一般都比较大,肉眼可见,徒手可得[2] 。 随着食品研究的发展从营养型的传统食品向生理调节型的功能食品转变,植物性食品受到广泛的重视,食用菌以其丰富的营养价值和天然的保健功能赢得了越来越多人的青睐。随着食用菌的功能成分逐渐被揭示,其功能食品的开发也得到重视与关注。 食用菌的营养价值 1.1.1蛋白质 食用菌中蛋白质为其干重的13%-46%， 远高于水果、蔬菜、米面类, 接近于肉、蛋类食物。据英国研究[3]，新鲜食用菌的蛋白质与水果相比，是苹果的十二倍。蛋白质是由氨基酸组成的, 食用菌中蛋白质由20 多种氨基酸组成, 所含氨基酸比较齐全，其中人体必需的8种氨基酸含量较高，表1-1。氨基酸含量在10.71%-24.81%，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例约为30%-50%，谷类食物中缺乏的赖氨酸和亮氨酸含量也很丰富。德国科学家对十五种食用菌的总氨含量作了测定,并对所含蛋白质和氨基酸的生物学价值营养指标作了比较,结果见表1-2。 表1-1食用菌和鸡蛋中氨基酸含量（单位/100g）[2]. 氨基酸种类 食用菌种类 氨基酸 双孢蘑菇 香菇 草菇 鸡蛋 亮氨酸 7.5 7.9 4.5 8.8 异亮氨酸 4.5 4.9 3.4 6.6 缬氨酸 2.5 3.7 5.4 7.3 色氨酸 2.0 — 1.5 1.6 赖氨酸 9.1 3.9 7.1 6.4 苏氨酸 5.5 5.9 3.5 5.1 苯丙氨酸 4.2 5.9 2.6 5.8 蛋氨酸 0.9 1.9 7.1 3.1 表1-2 食用菌和几种食物营养价值比较[4]. 必需氨基酸指标 氨基酸比较 营养指标 猪肉、牛肉 100 猪肉 100 鸡 59 奶 99 鸡、牛肉 99 牛肉 43 食用菌 98 奶 91 猪肉 35 马铃薯 91 食用菌 89 大豆 31 玉米 88 甘蓝 68 食用菌 28 黄瓜 86 马铃薯 59 菠菜 26 花生 79 花生 63 奶 25 菠菜、大豆 76 玉米 50 菜豆 21 萝卜 69 菜豆 46 花生 20 胡萝卜 54 黄瓜 42 甘蓝 17 番茄 44 萝卜 33 黄瓜 14 胡萝卜 31 玉米