餐饮建筑讲述.ppt

小组成员：XX、XX XX,XX 2013年3月22日 一、分级和面积指标 1、餐馆建筑分为三级： （1）、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒 适，设施、设备完善； （2）、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、 设备比较完善； （3）、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。2.面积指标 （1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面 积X座位数 （2）每座建筑面积 一级 4.5M2/座 二级 3.6M2/座 三级 2.8M2/座 （3）每座最少使用面积 一级 1.3M2 二级1.1M2 三级1.0M2 （4）餐厨面积比 一般1.1：1,是不同类型浮动  二、布局形式 餐饮建筑按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为三种布置类型：夹缝式、综合体式、独立式。 1、夹缝式 在城市商业地段或干道旁， 在有限的“夹缝式”用地和空间 布局内发展。这种餐饮店大多为 中小型，是目前我国城镇中数量 最大的一种餐饮建筑类型。 夹缝式餐馆往往只有一个立 面对外，因此在繁华的商业街上， 立面的设计需要有明显的个性特 征。  2、综合体式 在城市中心的商业繁华地段，随着城市商业中心区的改造和再开发，建筑往往向大型化、综合化发展而与人们生活休息相关的餐饮业也跻身其中，成为综合体的一部分。 综合体式的餐饮店大多没有外立面，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。  3、独立式 指单独建造的餐馆、饮食店，大多为低层，用地比夹缝式餐馆宽敞，有的还设有娱乐设施。 餐馆 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。 1、组成 餐馆的组成可简单分为“前台”及“后台”两部分。前台是直接面 向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、餐厅、雅座洗手间、小卖等； 而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工部分又分为主食加 工与副食加工两条流线。“前台”与“后台”的关键衔接点是备餐间。 前台 入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。 餐厅 a、大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来划分和限定各个不同的用餐区。 b、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽。避免厨房气味和油烟进入餐厅。 c、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。一般按1—1.5 m2/座设置餐位。 d、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方式和相应的装饰风格。 卫生间 （1）位置隐蔽 （2）客用与工作人员用的要分开 （3）洗手盆开单独设方便使用 （4）应设独立清扫间 （5）必须设前室   后台 厨房 有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分 各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化。 2.内部空间设计 厨房 ：设计要点 布局形式 地面排水 热加工间的排水 餐饮空间：设计原则 空间的组合设计 主要形式——中餐 厅、西餐厅  1、厨房 一、设计要点： （1）合理布置生产流线，要求 主、副食两个加工流线明确分开， 从初加工——〉热加工——〉备 餐的流线要短捷通畅，避免迂回 倒流。 （2）原材料供应路线接近主、 副食初加工间，远离成品并应 有方便的进货口。 （3）洁污分流：对原料与成品， 生食与熟食，要分隔加