新花生果烘烤作业指导t书.docVIP

厦门德大食品有限公司 文件编号 DB-W-SC-014 花生果烘烤工序作业指导书 版次 A/1 制定部门 开发部 页次 1/2 1.适用范围：花生果烘烤工序 2.操作步骤： 机台操作操作步骤和注意事项同米果生产烘烤作业指导书,文件编号为DB-W-SC-003 3.对不同种类的花生果烘烤工艺参数描述如下: 3.1.鱼皮花生参数 （1）一次烘烤花生仁，裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过1小时。投料量一锅5~7KG，每格烘烤50~60秒。振摆40——45/1分钟，花生香而松脆，表层内心微黄，烤后水分：1.9%以下 1.7%以上。烤出的花生仁冷却后用PE袋装起来，预防水分超标。 （2）二次烘烤花生果， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过半小时。投料量每锅5~7KG， 每格50~90秒，烤后水份3.0%以下2%以上。振摆40——44 /1分钟 振摆不可太快预防产品有凹凸现象。参考膨化度范围：(具体每个块型膨化度对应每个产品的贸通技术规格单) 70/80花生仁膨化度4.0~6.5KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 50/60花生仁膨化度4.1~7KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 口感要求：1、日本、韩国口感要求松脆，香味好，在1.6M的高度自由落体试验后破碎率5%. 2、中东、欧美口感要求硬脆，香味好，在1.7M的高度自由落体试验后破碎率1% 3.2.开裂花生参数 （1）一次烘烤花生仁， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过3小时。投料量一锅5~7KG，每格烘烤50~60秒左右.振摆40——45/1分钟，花生香而松脆，表层内心微黄， 烤后水份：1.9%以下 1.7%以上%。 （2）二次烘烤花生果， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过4时。投料量一锅5~7KG，每格烘烤30秒左右， 压扁微变形、不可压太扁预防产品圆度不均匀，压扁后皮水份19.7 %左右，摆幅40——43 /1分钟。 （3）三烘烤花生果， 压扁冷却至烘烤放置时间最短6小时最长不超20小时。烤前水份11~14.7%,投料量一锅5~7KG(芝麻花生可投7KG/次)，每格烘烤50~90秒左右，（根据产品颜色调整）。烤后水份3.0%以下，参考膨化度范围：(具体每个块型膨化度对应每个产品的贸通技术规格单) 70/80花生仁膨化度4.2~6.5KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 50/60花生仁膨化度5.0~6.8KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 口感要求：1、日本、韩国口感要求松脆，香味好，在1.6M的高度自由落体试验后破碎率小于5%. 2、中东、欧美口感要求硬脆，香味好，在1.7M的高度自由落体试验后破碎率1% 厦门德大食品有限公司 文件编号 DB-W-SC-014 花生果烘烤工序作业指导书 版次 A/1 制定部门 开发部 页次 2/2 3.3.压扁花生参数 （1）烤花生仁， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟 不超过3小时。投料量一锅5~7KG，每格烘烤50~60秒左右， 振摆40——45/1分钟，烤出花生表层内心微黄，香脆可口：烤机温度： 烤后水分1.9%以下 1.7%以上。 （2）二次烘烤花生果， 裹出产品即可烘烤最迟不超过3时。投料量一锅5~7KG，每格烘烤50~60秒左右， 压扁状根据样品调压扁机。压扁后水分10%以下。摆布不可太快40——43/1分钟。三次烘烤花生果，压扁后即刻烘烤，最迟不超过2个小时，投料量 每锅5~7KG每格烘烤40~60秒，烤后水分3.0%以下。参考膨化度范围：(具体每个块型膨化度对应每个产品的贸通技术规格单) 70/80花生仁膨化度4.2~6.4KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 50/60花生仁膨化度5.0~7.0KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗） 花生果制作从裹粉到调味请一连贯进行操作，花生果烤出不宜放置太久(不超过二天)，请相关部门配合烤出的花生及时的调味和包装，以免花生的破碎增高; 提高产量的同时确保品质. 口感要求：1、日本、韩国口感要求松脆，香味好，在1.6M的高度自由落体试验后破碎率5%. 2、中东、欧美口感要求硬脆，香味好，在1.7M的高度自由落体试验后破碎率1% 4.维护保养： 序号 保养项目 保养方法 频率 责任人 1 机台环境 清洁、去除异物 每班 操作员 2 紧固件 检查是否松动 每班 操作员 3 皮带 检查是否疲劳、清洁 每班 操作员 5.安全规程：注意用电安全，蒸汽使用安全，严格按规程操作 6.注意事项：添加机油时，不得对产品造成污染。 核准 审查 制订 生效日期 “六心”服务评定标准 “六心”服务的评定是与公司考核结果、员工的服务态度和服务质量、工作能力和工作态度挂钩的，在严格考核的基础上进行评定的，对此，公司对各个门店的员工