2015第七章餐饮管理.pptVIP

不同原料的冷藏温度和湿度要求 * * * 第7章 餐饮原料管理 第一节 餐饮原料采购管理 第二节 原材料验收管理 第三节 餐饮原材料储存与发放管理 学习目标： 1、熟悉饭店餐饮原材料采购和库存管理的基本理论 2、能对采购、验收、储存、发放等环节进行有效管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 餐饮原材料采购管理 一、原料采购目标与方式： 1、目标： ——价格适当 ——渠道正宗 ——质量适当 ——数量正好 2、餐饮原料采购模式 ——饭店采购部负责 ——饭店餐饮部负责 ——采购部和餐饮部共同负责 ——联合采购 ●重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 餐饮原材料采购管理 3、方式： ——合同采购（可分定期合同和定量合同两种） ——逐日采购（适用采购容易腐败的食品） ——每周或半月一次的采购（适用采购杂货） ——付款即自行运货采购（适用于一次订货数量不多，有折扣） ——先付款后交货的采购方式： （适用于不易储存或较为稀少的食品） ——依成本计价的采购（适用于某些福利餐厅） ——全程供货采购： （适用于所有原材料都由一家供应的情况） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、原料采购程序： ——提交请购单：餐饮部或厨房根据需要填写； ——处理请购单：采购部或相关人员进行分类、分工后 制订订购单； ——征集价目表，确定供货商：优劣势分析对比后确定 ——实施采购：验收环节的重要性（记录并请来方签字） ——处理票据，支付货款：开具验收单 供货发票上签字 供货发票、订购单、验收单交采购部 转财务部审核后支付货款 ——信息反馈：将原材料适用情况反馈给供货商以便改进 第一节 餐饮原材料采购管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 餐饮原材料采购管理 三、原料采购质量控制（新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等） ——确定采购规格，制订采购规格书： 见下页补充内容 （包括种类、等级、大小、重量、份额、包装） ——制订标准的采购程序： ——选择合格的采购人员： ——选择合适的供货单位： ——加强验收管理： ——建立监控体系： Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 餐饮原材料采购管理 有关采购规格书相关内容补充： ▲内容 ——餐饮原料名称 ——规格要求 ——质量要求 ——特殊要求 ▲作用 ——防止盲目进货或不恰当进货。 ——有助于食品成本控制。 ——便于供应商了解饭店的原料要求。 ——可以提高工作效率，减少工作差错。 ——便于对所采购的原料进行标准验收。 ——可减少采购部与厨房之间的矛盾。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 餐饮原材料采购管理 采购人员的要求（补充） ——履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。 ——按厨房