卤料的汤汁.docVIP

卤料的汤汁 花椒、大料（八角）、小茵香、母丁香、栓皮、豆蔻 小茵香要较少，花椒要较多 把这些东西，装在一个小纱布口袋里，放人锅中，锅中加八分满的水，加足量的浓色好酱油，一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒（看口味可多可少）先行煮沸，然后即把所要卤的主料（如肉、肝、鸡、鸭等）放人。猪头、猪耳、猪肝、鸡鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉，则需时较多，不过也可以“重卤”方法，比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟，取出放凉后，再入锅卤煮。假如是用铝锅铁锅等卤煮，则卤汤必须在沸后倒人搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存，否则易变味。 笔者的外祖母是我乡烹任名家，当笔者继母结婚时，即有“一锅卤煮肉汤” 的特别嫁妆，所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西，这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品，如必须卤此类东西，是把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤，卤这锅东西时可以少加水，最后煮到汤极少，所卤出的东西，味也就特别浓。　　　　1、生的食材一定要先出透水，再放入卤汤中加工，避免一些生血水。　　　　 2、第一次的佐料包（也就一个洋鸡蛋大小的量）不要急着扔，用两次。以后每次加入葱，姜等适量调味就行了。　　　　 3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包，再卤些较油荤的食材，如鸭子，排骨，蹄膀等。　　　　 4、不要卤白干子，鸡蛋（怕破蛋黄）之类，除非你不想要这卤汤了，否则它会立刻犯酸给你看，不信你试试！实在想吃就单独弄出一些。　　　　 5、2个月左右（常看看它）不用，要拿出来烧开，凉后再入冷藏室保存。　　　　 6、表面有油，不易坏的，如发现上面有点小异常，弄掉后，烧开闻闻，没坏就行。　　　　 7、主材卤熟后可视情况决定是否浸泡，及浸泡的时间。 一大早去了早市，把材料买回来了。　　　　　　　　说说需要的材料：　　　　　　　　2棵大白菜，里面黄叶外面青叶很好，大小也适中。2个苹果，2个大白梨。一把韭菜，2个白萝卜（我想顺便腌白萝卜，不腌白萝卜的买一根切丝放入配料中即可），大葱3根（最好用小葱一把），（也可适量加入芹菜，胡萝卜，我没加。）　　　　　　　　3两辣椒粉，1两粗辣椒面，糯米粉50g，蒜2-3头，姜1个（也可再加姜粉5-6勺），芝麻3勺，白糖10勺。鱼露一小碗(家乐福只有个牌子，没买到韩国的鱼露），虾皮一把，盐（用量一会说）　　　　　　 关注楼主收藏转发 ?? 大嘴鱼乡 常喝大嘴鱼头汤，窈窕美丽又大方 更多品牌专区 想要网上购物?团购新鲜网购模式能让你省更多... 更多推荐 1#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:17:00 2#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:19:00 3#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:20:00 4#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:21:00 5#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:23:00 6#作者：cideralla123 ?回复日期：2009-10-1 22:23:00 7#作者：158329862 ?回复日期：2009-10-1 22:24:00 8#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:25:00 9#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:29:00 10#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-1 22:40:00 11#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 9:56:00 12#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 9:57:00 13#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 11:35:00 14#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 11:37:00 15#作者：陆续子 ?回复日期：2009-10-2 12:17:00 16#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 12:44:00 17#作者：一个人安静会儿a ?回复日期：2009-10-2 13:33:00 18#作者：海里的仙人掌 ?回复日期：2009-10-2 14:04:00 20#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 14:59:00 21#作者：vivian035 ?回复日期：2009-10-2 15:01:00 22#作者：嘟嘟猪的马甲 ?回复日期：200