方便食品的主要原辅材料.pptVIP

三　调味品　2　盐 　　　盐是制作方便食品的四大基本原料之一，用量虽不多，但作用不小，不可不用。 　　　在方便食品配方中，以精制盐为主。凡是含有不纯物的食盐(如含有氯化钾、硫酸镁以及微量铁化合物时)，不仅不能使制品改善风味，而且能促进油脂的氧化酸败，给制品带来不良的后果。 三　调味品　3　碱 　　　碱是制造方便面不可缺少的添加物，面条中添加适量的碱是具有我国特色的制面工艺，日本称其为中华面。至今世界各国生产方便面仍沿用此法，国内各厂亦普遍采用。 制面条用的碱一般有碳酸钠和碳酸钾两种。 碱对制面工艺有以下主要作用：(1)增强面团的可塑性 碱达到一定浓度后可使蛋白质变性，微量碱可使面筋弹性下降，延伸性和可塑性增强，有利于面片的压延及成型操作的顺利进行。 　　　(2)改善面条的色泽 碱会与面粉中的黄酮醇发生反应，改善面条的色泽，使面团色泽嫩黄，提高制品的商品价值。 　　　(3)改进口感 使面条蒸煮速度加快、口感滑爽、不粘口，不会出现浑汤现象。 四　食品添加剂　1　品质改良剂 　　　品质改良剂是用于面类的各种添加物，它们可以改善面的质量和贮存性，使用时，首选要考虑其安全性，要根据食品卫生法的规定标准和允许使用量来添加。常用的品质改良剂有复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。 （1）复合磷酸盐 　　　现列入食品添加剂使用卫生标准的食品磷酸盐有磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠及磷酸二氢钠等。 复合磷酸盐作用： (1)加速淀粉熟化磷酸盐能增加淀粉的吸水能力，并可使面团的持水性增加，在蒸煮时容易蒸熟。还能提高面筋筋力，使面条口感滑爽并具韧性。(2)增加面条粘弹性磷酸盐在水溶液中能与可溶性金属盐络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联。使面条耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉粘弹性特征。 (3)提高面条的光洁度使用复合磷酸盐的面团，压延时面片比较光洁，颜色白且结构细密。 （2）增稠剂 　　　增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。增稠剂能使面条粘弹性增强，改良抗老化性能，降低油炸时的吸油率。常用的有羧甲基纤维素（CMC）、瓜尔胶、海藻酸钠等。 （3）乳化剂 　　　乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也可作为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂等，它是食品工业最重要的食品添加剂之一。 　　　乳化剂使用最多的是硬脂酸甘油酯，另外也有蔗糖酯及山梨醇酯。添加量一般为0.1%～0.3%。 乳化剂的作用 乳化剂在食品体系中的作用有：（1）乳化； （2）改良面团 （3）抗老化保鲜 四　食品添加剂　2　抗氧化剂 　　　方便食品或多或少都含有脂肪，这些食品在加工或贮藏过程中，由于空气中的氧气、光线、热及金属离子、pH等的作用，很快就会促使脂肪氧化酸败，从而导致不良的气味和风味，不仅影响食品的色、香、味，而且也降低了食品的营养价值，甚至产生对人体有害的物质。为防止食品的脂肪氧化变质而使用的添加剂就是抗氧化剂。 四　食品添加剂　2　抗氧化剂 　　　抗氧化剂种类很多，常用的有叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。 　　　有些物质，其本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果，这些物质统称为抗氧化剂的增效剂。现在广泛使用的增效剂有：柠檬酸、磷酸、酒石酸、抗坏血酸等。 四　食品添加剂　3　香料 　　　在方便食品生产中添加适量的香精香料，可掩盖某些原料带来的不良气味，提高制品的风味；增加人们的食欲。如在复合营养麦片中添加香兰素、奶精等，在膨化休闲食品中添加香菇素等。 四　食品添加剂　4　色素 　　　在方便食品生产中，使用色素的目的是提高制品色泽，增进人们的食欲。 　　　色素有天然色素和合成色素两大类。目前国家规定可以使用的食用合成色素有苋菜红、柠檬黄、胭脂红及靛蓝等。合成色素稳定性好、价格便宜，有些具有一定的毒性。因此，应严格按国家标准使用。天然色素主要有用麦芽糖经加热焦糖化而制成的焦糖色素以及从郁金香中提取的姜黄色素，其他还有从黄栀子中提取的栀子黄色素、胡萝卜素、红花黄色素等。天然色素使用比较安全，但价格稍贵，而且稳定性较差。 方便与休闲食品生产技术 第一章　方便食品的主要原辅材料 面粉 油脂 第一节　方便食品的主要原料 一　面粉 二　大米 三　玉米 四　薯类 一　面粉 一　面粉 （一）小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 一　面粉 （二）面粉的种类和等级标准 小麦粉分为