2012 食品酶学-8-2课件.pptVIP

第八章 氧化还原酶 主要内容 　　一、过氧化物酶 　　二、多酚氧化酶 　　三、脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 　　　　　　　　　　　　　　　 二、 多酚氧化酶 多酚氧化酶(EC1.10.3.1，polyphenol oxidase，PPO)，引起食品酶促褐变的主要酶类。 有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩。 1 多酚氧化酶在自然界的分布 （1）广泛存在于自然界，植物、微生物及动物器官。植物品种不同，含量变化很大。 （2）PPO在植物细胞中分布取决于品种和年龄。 （3）PPO在果蔬的分布取决成熟度，不同部分含量存在很大差异。 2 多酚氧化酶催化的反应及其作用底物 2.1 催化反应：两类反应都需要有分子氧参加。 　 (1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。 　 (2) 邻二酚氧化，生成邻醌。 　　　 多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻醌将继续变化： ① 相互作用生成高分子量聚合物。 ② 与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 ③ 氧化那些氧化还原电位较低的化合物，生成无色化合物。 其中①②导致褐色素的生成，因此酶促褐变实际上是多酚氧化酶作用的间接结果。 2.2 作用底物 2.2.1 果蔬中四类 　 ① 儿茶素 　 ② 3,4－二羟基肉桂酸酯 　 ③ 3,4－二羟基苯丙氨酸 　 ④ 酪氨酸 　 2.2.2 特点 PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于－CH2的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。 3 pH对多酚氧化酶活力的影响 PPO的最适pH在4-7之间波动。 不同种类，同一种果蔬不同品种的PPO，具不同最适pH。 不同部位，最适pH也有差异。 酶的提取或分离方法对最适pH也有影响。 测定酶活力时，采用的底物和缓冲液对酶最适pH有影响。 用同工酶，PPO具有一个最适pH外，尚有第二个最适pH。 4 温度对多酚氧化酶活力的影响 酶活力最适温度逐步先提高后降低。 不同底物表现出不同的PPO酶活力最适温度。 热失活温度70-90℃/短时间。 低温状态酶失活是可逆的。微量多酚氧化酶也能导致果蔬褐变，冷冻食品生产中热处理是必要的。 5 光照强度与多酚氧化酶活性 　 多酚氧化酶属于植物体内的末端氧化酶系统，光照明显促进了此酶的活性。 在一定的光照强度变化幅度内， PPO随光照强度增加而呈上升趋势。 6 多酚氧化酶的激活剂 阴离子洗涤剂，如SDS (十二烷基磺酸钠) ，能有效激活多酚氧化酶。 若用酸或脲素短时间处理葡萄中的多酚氧化酶，能使酶可逆地激活。 Cu2+和底物3，4-二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来源的多酚氧化酶也有激活作用。 7 多酚氧化酶抑制效应 酶促褐变三因素：酶，底物，O2。 （1）对酶的抑制 PPO以铜为辅基的金属蛋白，金属螯合物如抗坏血酸、柠檬酸、EDTA、果胶、氰化物。 热烫处理（灭酶） （2）与酶催化生成的反应产物作用 ① 同邻二酚氧化产物醌作用的还原剂，如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐。 ② 醌偶合剂：与醌作用，生成稳定的无色化合物，如半胱氨酸、谷胱甘肽 （3）清除酶作用的底物 与酚类底物作用的化合物： PVP（聚乙烯吡咯烷酮）与酚强烈缔合，消去底物。 隔氧 主要内容 　　一、过氧化物酶 　　二、多酚氧化酶 　　三、脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 　　　　　　　　　　　　　　　 三、 脂肪氧合酶 (lipoxygenase, LOX) 脂肪氧合酶（EC 1.13.1.13），参与植物生长、发育、成熟、衰老的各个过程，特别是成熟衰老过程中自由基的产生以及乙烯的生物合成。 1 脂肪氧合酶催化的反应 最普通的底物是必需脂肪酸： 亚油酸 CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH 脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。 2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化 ① 氢过氧化亚油酸的还原； ② 酶催化氢过氧化亚油酸异构化； ③ 氢过氧化亚油酸的环氧化； ④ 马铃薯中催化氢过氧化亚油酸生成乙烯醚； ⑤ 在无氧条件下，催化氢过氧化亚油酸和亚油酸发生二聚化反应； ⑥ 氢过氧化亚油酸分解。 3 pH对脂肪氧合酶作用的影响 脂肪氧合酶的最适pH一般在7.0～8.0. 4 脂肪氧合酶的作用