第二章 蛋白质与氨基酸课件.ppt

食品营养与保健 第二章 蛋白质与氨基酸 蛋白质 Proteins 蛋白质 Proteins 150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，“protein”，原意是首要、具有必不可少的涵义，即“名列第一”。认为蛋白质是生命的基本单位，其重要性在各种营养素中自然名列第一，是生命之本，健康之基，力量之源。  蛋白质与氨基酸蛋白质 一、蛋白质的主要功能 因为蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相联的核糖核酸，就没有生命的存在。 人体必需六大类营养物质：即蛋白质、脂类、碳水化物、维生素、矿物质及水。其中至少包括40种以上的营养素，每一种都不能缺乏，每一种都重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的是蛋白质。  蛋白质一、蛋白质的主要功能 正常人体内，约16%-19%是蛋白质。 人体中的蛋白质始终处于不断的分解又不断的合成的动态平衡之中，从而达到组织蛋白的不断的更新和修复的目的。 每天约有3%的人体蛋白质被更新。 蛋白质具有七大营养功能 〈1〉构成和修补人体组织?? 人体的每一个组织，从皮肤、毛发、肌肉到内脏、大脑、血液以及骨骼，无一不是以蛋白质为主要成分。人体受到外伤后的组织修补也要大量蛋白质。  蛋白质具有七大营养功能 〈2〉酶和激素的主要材料?? 人体各种化学反应，几乎全是由酶来催化的。迄今已发现上千种酶，这些酶的原料皆为蛋白质。 在人体内起调节作用的各种激素，如生长激素、胰岛素等，也都是以蛋白质为主要原料构成。 蛋白质具有七大营养功能 〈3〉构成抗体?? 人体在遭到外界病菌和病毒袭击时，体内即可产生一种与之相对应的抗体，以消除“入侵者”对人体的危害，这种抗体就是各种免疫球蛋白。因而，蛋白质是维持人体正常免疫功能所必需的营养素。 蛋白质具有七大营养功能 〈4〉调节体液平衡?? 人体血液与组织之间经常交换水分，彼此间都能保持平衡，这种平衡是靠电解质浓度和血浆蛋白浓度来维持的。 如果膳食中经常缺少蛋白质，就使血浆蛋白含量下降，使血液的渗透压低于组织液，导致血液内的水分过量地渗透到周围组织中去，即形成水肿。 蛋白质具有七大营养功能 〈5〉运输各类物质?? 各类物质通过血液循环系统，能在人体内四通八达，运来运去，其载体也是蛋白质。 如血红蛋白承担运氧;运铁蛋白负责铁的输送。所以，蛋白质又被称为人体内的“运输大队长”。 蛋白质具有七大营养功能 〈6〉维持神经系统正常功能?? 大脑干重的近一半是蛋白质。在大脑发育时期缺乏蛋白质供给，就将影响脑细胞的数量，从而影响智力发展。 一些感觉蛋白，如味蕾上的味觉蛋白、视网膜上的视色素等的主要成份都是蛋白质。 〈7〉提供热能 在一般情况下供给热能不是蛋白质的主要功用。但是在组织细胞不断更新过程中，蛋白质分解成氨基酸后，有一小部分不再利用而分解产热；人体每天所需热能大约有10－15%来自蛋白质。 在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质用于产生热能。 1g食物蛋白在体内约产生4.0kcal的热能。 ??。 蛋白质二、人们对蛋白质的认识过程 确定蛋白质具有重要属性的认识，是一个不短的历程。 1742年 Beccari将面粉团不断用水洗去其淀粉，而分离出麦麸（gluten）。这种谷胶实际上就是谷蛋白之一，他称这种物质为“动物样”的物质，并认为人体是这类物质（因为人是吃面包而活的）所造成的。 64年之后即1806年，Vauquelin发现大豆所含有的这种“动物样”的物质也很丰富，并认为这一类物质可以根据燃烧所发出的特别气味而鉴定。 1811年 Gas－Lussac建立了在有机物质中定量分析碳、氢和氧的方法，虽然这种方法是粗糙的，但从此以后许多有机物质，包括食物都注意检查这三种物质的含量，并发现在动物组织中，氮的含量高。 1841年 Liebig建议食物营养价值可以根据其氮的含量的多少而定，并提出那些含“白蛋白”样的物质是人体制造肌肉物质的元素，故这种食物可以称为“塑造食物”. 据此，食物在当时被分为塑造性食物与产生热量食物两大类。 蛋白质二、人们对蛋白质的认识