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目录 裱花蛋糕及西点切块的结构组成 蛋糕胚的应用制作及注意事项 裱花蛋糕的应用制作及理论常识 慕思蛋糕蛋糕的基本组成及应用 卫生要求 蛋糕及西点的制作流程组成（一） 裱花蛋糕、奶油小切块制作流程： 慕思蛋糕及西点的制作流程组成（二） 慕思蛋糕制作流程： 蛋糕胚的主要原料分类 蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，以奶制品、膨松剂、香料等为辅料 由于这些原料的加工性能有差异，所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则，这就是原料配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料中间的平衡，韧性原料和柔性原料之间的平衡。 生产原料的认识 面粉 面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同时是用量最基本的一种材料。 面粉种类（以蛋白质含量划分）： 鸡蛋的组成及成分 根据面糊性质和膨大方式蛋糕可分为三大类： 戚风蛋糕搅拌 蛋白部分：蛋白和塔塔粉一起加入打至湿性发泡，然后将糖分两次慢慢加入（加糖间隔时间约1~2min）打至干性发泡即可。用手指把打发的蛋白勾起时有较硬的尖峰，倒置时不会弯曲。 蛋黄部分：搅拌时先将糖和湿性材料全部混和搅拌均匀制糖溶化、蛋黄充分混合于混合物中；第二步将粉类物质慢慢加入混合物中拌至无颗粒即可。 全蛋搅拌 SP式：一般采用蛋、糖法：首先将蛋、糖用中速拌至糖融化，改用快速打至乳白色加入粉类原料，中速拌匀后，改快速将面糊充分糊化便可加入蛋糕油打发，最后分别加入水、油拌匀即可。 乳沫类搅拌 一、先将蛋和糖加热到43℃，蛋和糖在加热的过程中不断的搅动，以使温度均匀而避免旁边部分已受热而烫熟；这是对较高标准配方而言的，鸡蛋加热是提高品质的必要步骤。 二、搅拌缸必须清洁避免油脂，开始时使用钢丝网搅拌器中速将蛋和糖搅至乳白色，用手指勾起时不会很快的从手指上流下，然后再改用中速搅拌使其气泡均匀； 三、将粉类筛过（发粉必须和面粉混合）慢速加入； 四、最后加入色拉油和奶水拌匀即可。 重油搅拌程序 一、首先把配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内，使用浆状搅拌器中速搅拌约八至十分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止后用手转动使缸底未搅匀的油刮入面团搅匀。 二、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时必须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀，待最后一次加入后应拌匀至细腻，不可再有颗粒存在。 三、奶粉溶入水，面粉与发酵粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成绒状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续再添加剩余之干性原料和奶水，直到全部原料加入并搅至光滑均运即可，但避免搅拌太久。 面糊比重： 面糊比重是测定蛋糕搅拌程度的一种方法，因为面糊在搅拌过程中不断的拌入空气，搅拌越久拌入的空气越多，烤出来的蛋糕体积越大；但过多的空气拌入会使蛋糕组织内部粗糙，气孔太大，影响产品质量。每种蛋糕在搅拌时面糊都有一定的比重。 比重的测量方法：同体积的面糊重量与水的重量之比。 配料常出现的问题及解决方式 蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用，它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。 1、鸡蛋的用量多与少：鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料，鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用，可使蛋糕膨胀柔软。 解决方法：当鸡蛋用量不足时，可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。 2．面粉用量太少：由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕组织太柔软，不能支撑蛋糕自身的质量，使蛋糕顶面中部向下凹陷。 解决方法：适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。 3．水的用量过多或过少：蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕组织柔软、濡湿，防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量，过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化，会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点，且蛋糕面糊过于浓稠，使蛋糕瓤组织粗糙，孔洞大小不均。 解决方法：适量增加配方中的用水量。加水量过多时，由于蛋糕面糊中总的水量多，蛋糕面糊在烘烤过程中，由于膨胀体积太大，冷却之后水蒸气凝结成水，蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷，使其顶面不平向下凹陷。 4．奶制品用量过多：因奶制品中乳糖含量较多，烘烤时易于上色。 解决方法：适当减少奶制品的用量。 5．砂糖用量不当：砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大，果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快，因此在冷却时其顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相