2-6矿物质.pptVIP

§2-6 矿物质 人体重量的96%是由碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水分,其余4%则由数种不同的无机元素组成，它们是机体灰分的组成成分，在这些元素中，已发现有21种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质或无机盐. 含铁较高的食物 mg/100g  不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 15 20 15 ? 15 25 35 25 男 女 — ? — — — — 18～ ? 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 0.3 10 12 12 12 16 18 20 — — — — — 男 女 男 女 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ ? 14～ 铁 性别 年龄 铁 性别 年龄 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 235.1 冬菇 10.5 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 食物 含量 食物 含量 食物 含量 锌 人体含锌2~2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、血液中。血液中的锌有75%-85%分布在红血球中，主要以酶的组分（碳酸酐酶、碱性磷酸酶）形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。正常毛发含锌量为125-250微克∕克，可反映膳食中锌的长期供给水平。 生理功能： 许多酶的组成成分或酶的激活剂：目前已知含锌的酶有200多种（氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、合成酶），锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活。 促进生长发育和组织再生：锌参与RNA、DNA聚合酶原的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用，因而与蛋白质、核酸的合成，细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系。锌对于促进胎儿生长发育很重要。对于促进性器官和性机能的正常发育起着很重要的作用。 促进维生素A代谢：锌在体内有促进视黄醇（维生素A）的合成和构型的转化，参与肝中维生素A动员，维持维生素A浓度稳定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。锌对于维持皮肤健康有重要的作用。 促进食欲：锌可能参与唾液蛋白的构成，对味觉和食欲发生作用。 提高免疫功能：锌参与维护与保持免疫反应细胞的复制。 吸收： 锌的吸收受多种因素影响，当与膳食一起食用时，吸收率很低，一般为20-30﹪。植酸严重妨碍锌的吸收，当食品中有大量钙、铁存在时，对锌的吸收有拮抗作用；但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类等可促进锌的吸收。 缺乏症： 生长期儿童缺锌主要症状为：生长迟缓，食欲不振，味觉迟钝（异食癖）甚至丧失（厌食症）；伤口不易愈合，易感染，免疫力下降； 严重者患侏儒症，性器官不发育等。 供给量与食物来源：同位素实验研究发现每日需锌6mg，考虑到不同膳食中的锌吸收率不同，其供给量亦有异。曾测得锌吸收率在12 ～59%。 WHO(1997)按锌吸收率为20%计算， 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 15.0 11.5 11.5 ? 11.5 16.5 16.5 21.5 男 女 — ? — — — — 18～ ? 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 — — — — — 男 女 男 女 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ ? 14～ 锌 性别 年龄 锌 性别 年龄 含锌较高的食物