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HACCP知识培训教材  统计数字 CCP判断树 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 否 修改步骤或产品 是 2、能在此步将显著危害 在本步进行控制是达到安全所必须的吗？ 发生的可能性消除或 降低到可接受水平吗？ 否 3、已确定的危害造成的污染能否超过可 否 接受水平或增加到不可接受水平 ？ 是 是 否 4、下一步能否消除危害或将发 生危害的可能性降低到可接 受水平 ？ 否 是 原理四 建立监控程序 监控：执行计划好的一系列观察和测量， 从而评价一个关键控制点是否受 到控制，并作出准确的记录以备 将来验证时使用。 HACCP体系的验证 休息一会！ 收集资料 产品说明 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析过程 危害分析的信息来源 危害分析 预防控制措施 风险评估模型 CL的建立 CL的信息来源 HACCP体系的验证 纠正措施的确定： 更正和消除产生问题的根源，使CCP能重新恢复控制 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 产品纠偏内容： 确定、滞留或隔离受影响的产品 转移产品流向、重新加工 对受影响的产品进行安全评估 对产品处理：返工、销毁、转为安全的用途 建立验证程序： 除监控以外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。 验证的目的： “验证才足以致信” HACCP计划 科学性 实际操作 一致性 体系对危害控制 有效性 验证的要点： HACCP计划的确认 CCP的验证活动 HACCP体系的审核 HACCP计划的确认： 确认：是获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据 在HACCP计划实施之前 HACCP小组完成 必要时，聘请专家 再次确认： 原料或原料来源的改变 产品或加工形式的改变 验证与预期结果相反 反复出现偏差 获得危害或控制的新信息 根据现场观察到的结果，必要时 当分销方式和消费形式发生变化时 CCP的验证活动： 记录的复查 监控仪器的校准、测试 针对性的取样和化验。 HACCP体系的审核： 系统的评价 现场观察 记录检查 HACCP体系的审核： 内审 第二方审核 第三方审核 危害分析 2、危害发生的严重性取决于： ●对健康的损害程度； ●同时亦与对最终使用者的健康状况造成什么 样最坏的影响相关联。 如： 病原微生物始终被认为是高风险，而物理性 危害则被认为是低度或中度风险 危害分析 3、危害发生的可能性用纵坐标表示危害在产品中发生的可能性（即:最终使用者受到危害影响的可能性）。这将受诸如： 工厂加工过程的控制、产品类型、用途，目标使用者、政策法规、投诉材料、工厂历史及其它相关因素的影响。 风险评估模型—定义 满意(Sa)：未发现能引起健康、污染或掺假 风险的危害。 风险评估模型—定义 不满意：发现能引起健康、污染或掺假风险的 危害，这时，使用下列标准： ★ 次要危害(Mi)—— 引起低度健康或低到中度污染或