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食品色素定义 食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质。 天然色素(固有的) 食品着色剂(外加的) 天然色素 人工合成色素 掌握： 叶绿素 血红素 花色素苷 熟悉： 类胡萝卜素色素 类黄酮、原花色素、单宁 了解： 甜菜色素、食品着色剂 主 要 内 容 叶绿素稳定性及影响因素 酶(或稀碱溶液)： 叶绿素在叶绿素酶(酯酶)的作用或稀碱溶液中水解,使叶绿素脱去植醇，生成脱植基叶绿素。 脱植基叶绿素仍为鲜绿色，且形成的绿色更稳定、更易溶于水。 叶绿素酶： 蔬菜中的最适反应温度为60～82.2℃。 加热温度超过80℃，酶活力降低，达到100℃时则完全丧失活性。 盐： 盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解 试验表明，在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2)后加热至90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%，这是由于盐的静电屏蔽效果所致。 其它： 在适当条件下叶绿素中的Mg还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物颜