第九章 矿物质(Minerals)_食品营养学.ppt

主要讲授的内容 矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等） 一、概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。 常量元素 在人体内的含量一般大于体质量的0.01%，每日需要量在100mg以上. 常量元素包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁等7种元素. 必需微量元素 在人体内的含量一般小于体质量的0.01% ,每日需要量在100mg以下,甚至以微克计. 1990年FAO/IAEP/WHO三个国际组织的专家委员会重新界定了必需微量元素的定义,认为维持正常人体生命活动必不可少的必需微量元素共有8种,包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬. 必需微量元素虽然含量少，但在调节生命代谢过程中起着极为重要的作用 四、 矿物质的功能 1．无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 2．无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过