第三章 固体食品的基本物理特征.ppt

11 第三章 固体食品的基本物理特征 重点难点 固体食品形状与尺寸（如圆度、球度）常用的测量方法； 固体食品体积与表面积的测量及计算方法； 真实密度与体积质量的测量方法； 2. 球度 类球体食品的球度表示其球形程度，即等体积球体投影圆的周长，与食品最小外接球体投影圆的周长之比。 例题3.3 将一苹果置于电子天平上称重，然后用细线拴住柄悬浮于盛水烧杯中。注意整个苹果浸入水中，且不能接触容器底部和壁。苹果重219.8g。容器和水重1137.1g，苹果浸入水中时，烧杯、水、苹果总重1355.3g。水温20℃。求苹果密度。 例题 已知菠菜组成和各组分密度，求20℃时菠菜的真实密度。 2.体积质量 四、 孔隙率 1 基本概念 ε=(食品粒子间空隙)/(包含空隙的食品的整个体积) e=(食品粒子间空隙)/(食品实际体积) K=(食品实际体积) /(包含空隙的食品的整个体积) 式中： ε—孔隙率； e —孔隙比；K—体积实体系数 孔隙率大约为40～80%，理论和实践都证明，孔隙率和粒径和粒径分布及颗粒形状有关，还于物料被放置的方式有关。 一般情下，粒径大，空隙率大； 粒度分布越不均匀，孔隙率大； 颗粒形状与球体相差越远，孔隙率大。 图1-15是一种孔隙率测定装置，在罐2中装满试料，关闭阀门2、3，向罐1中充气，压力合适后，关闭阀门1(压力为P1)，打开阀门2，待压力稳