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沙棘醋及其酿造工艺研究综述 　　摘 要：沙棘醋不仅具有普通食醋的功效与作用，而且富含多种维生素、有机酸、氨基酸、矿物质及SOD等生命活性成分，可显著地促进人体新陈代谢，改善血液循环，抗氧化，增强人体免疫力，是一种功效显著、品味独特的醋产品。该文主要针对沙棘醋的营养保健作用及其酿造工艺的研究进展进行了综述。 　　关键词：沙棘；果醋；酿造工艺 　　中图分类号 TS264.22 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）19-111-03 　　Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process 　　Zhang Huajiang1 et al. 　　（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China） 　　Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed. 　　Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process 　　果醋主要是利用一些现代生物技术，以果实作为原料从而酿制出来的一种风味良好、营养健康的酸味调味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有机酸、矿物质以及维生素等营养物质，具有一些保健功能例如抗病、抗疲劳、抗衰老等，被称作“21世纪的食品”[2]。沙棘具有特别的药用效果，对于多种疾病有预防以及治疗作用，被誉为“健康卫士”[3]。随着沙棘在食品学、营养学、医学、农林学、运动科学等各个方面的深入研究，沙棘果被认为是一种高级营养保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制备果醋是一项十分具有潜力的研究项目。沙棘醋营养较丰富，可以作为一种保健调味品直接饮用，其不但有沙棘果的特有风味，而且营养及口感都优于食醋[5]。本文主要对针对沙棘醋的保健作用及其酿造工艺进行综述。 　　1 沙棘果的营养成分 　　沙棘当中含有大量的有益于人体健康的活性物质，多达190种[6-7]。沙棘果一直就有“天然维生素宝库”的称号，主要是由于沙棘果其中含有大量的维生素，尤其是含有丰富的VC及VE[8]。据Zadernowkia R等报道称，沙棘果当中含有丰富的活性物质如多酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸等[9]，有软化血管及降血脂功效的黄酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羟色胺、香豆素，有草酸、苹果酸等有机酸，其能够对抗生素[12]以及其他药物的毒性副作用产生缓解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羟自由基和氧自由基功能[11]，并含有促进血液循环的挥发性的油类化合物[14]，以及多种人体必须的氨基酸及微量元素等。 　　2 沙棘醋的保健作用 　　沙棘果含有多种营养物质，营养价值较高，但是由于其酸度较高，含糖量较低，pH值一般在2.5左右，因此不适宜直接食用。经过发酵酿造工艺的酸性调味品沙棘醋，其适口性较好，能够保留沙棘果的大部分营养物质[8]，受到广大消费者的欢迎。孙万里研究表明，沙棘果经酿造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明显升高，而对人体十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促进新陈代谢，提高机体免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。 　　2.1 促进人体新陈代谢作用 沙棘醋当中含有多种有机酸，能够促进肠道分泌消化液，有利于食物中的营养物质进行消化吸收，并且可以增强人体食欲及减轻疲劳的感觉。有机酸具有促进糖代谢以及软化植物纤维的作用，还可促进Ca、P等元素的吸收[16]。同时，这些大量的有机酸可以调节人体体液的酸碱度，使体