2016餐饮管理基础.pptVIP

* * 餐饮管理基础 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第七章 食品仓库管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 采购与仓库管理 一、采购 （一）采购目标GO （二）采购方法 （三）采购人员职责 二、进货验收 （一）进货目标GO （二）进货与验收环节 （三）退货 三、贮存管理 （一）目的 GO （二）仓库设计的要点 （三）贮存管理的方法 四、发货管理GO Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 采购与仓库管理 一、采购 采购目标：以合理的价格、适当的时间找到安全可靠并符合规格标准的货源。具体作业：货品的寻找、筛选、购买、收发、储存及使用。 （一）采购目标 1、找到最正确的商品——建立采购的规格标准（specifcation）GO：对原料 产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等做出详细具体的规定，包括文字说明、图片、照片等形式。 2、获得最好的价格：互惠条约、现金支付、自行运送、向批发商进货、替代品。 3、得到最佳的品质：充分考虑运输过程的保存条件、储存能力的大小，合理安排采购量以及采购的时间。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 4、找到最佳的供应商GO：考虑条件包括供应商的地点远近、设备条件、专业知识的服务、财务状况、诚信与口碑。 5、在最适当的时间进货：结合时令与否、采购人员对存货的管理与控制、供应商的供货效率。 （二）采购方法 区别：鲜货原料：指不能长期保存的各类原料，如海鲜、新鲜肉类、禽类、新鲜蔬菜、水果、乳制品、面包等。当天消耗或者在短暂的保存期内使用。 干货原料：指可以久藏的食品原料，如调味品、面粉、罐头、脱水蔬菜、大米。常温下储存数月甚至更久，可以大批量进货。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、鲜货原料常见的采购方法： （1）日常采购法：每天根据实际库存量和营业预报确定所需要的采购数。适宜于采购消耗量变化大、有效保存期短暂而必须经常采购的鲜货类如水产海鲜、禽、肉类。 （2）长期定货法：与某供应商确定每天或每隔数天供应规定数量的原料，或者每天/每隔数天将原料补充到一定的数量。 2、干货原料常见的采购方法： （ 2）定期定货法：订货间隔期不变，但每次订货数量任意的方法。订货期根据每日消耗、可用于原料储备的占用金额确定。 （3）永续盘存卡订货法：又称订货点订货法，定量打货法 登记每日（次）进货和发货的数量，当货品数量到达订货点时发出定单 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 常见采购方式： 1、合约方式 某些产品签定数量合约或期间合约 2、直接市场采购 减少库存，新鲜；现金交易，且价格不太优惠。 3、由供应商报价 每日生鲜和每周需要的杂货填单后交由供应商报价，选择最佳的。 4、拍卖方式 大型餐饮企业如果拥有商品经纪人执照，进入拍卖会叫价购买，价格低 5、直接到产地进货，减少经销商的层层加价，价格较低，但采购量较大。如到渔港与船主议价采购。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 供应商的选择依据 补货的正