高速建 将海参做到极致.docVIP

高速建 将海参做到极致 　　高速建，是一个地地道道的山东汉子，胶东半岛的灵气在他身上显现的非常充分。俗话说，要想吃好饭，围着釜山转。高速建从小在海边长大，小时候经常看到专门捞海参的渔民满载而归，带回手掌大小、有着圆滚的身躯、全身长着许多刺儿的小家伙。渐渐地，他知道这种海洋生物叫做海参，需要渔民潜水到20多米的沙泥海底才能捕捞上来，它们在海底时是长长的，到了岸上就变成了圆鼓鼓的可爱模样。 　　海参生于浅海礁石的海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。在满汉全席中，仅海参，就出现过10多次。可见海参在美食中，是一种很高规格的美食食材。胶东半岛的海岸线很长，那些深受内地人追捧、偶尔才会滋补食用的海参，却是经常出现在沿海家庭餐桌上的营养补品，“根据沿海渔民经验，都认为海参对人体健康十分有益。有病治病，无病健身。一般人连续食用一个月，就会明显地感觉出体质不同。因此，海参深受追捧。”高速建说，如果在当地的鲜活市场仔细挑选，总能淘到一些新鲜实惠的优质海参。优质海参肉厚、肌肉发达有弹性，手感特别好，掉到地上都能弹起来，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。谈到海参的品质，高速建打趣道：“内行看门道，外行看热闹，会‘跳舞’的海参才是好海参。”从小耳濡目染，后经家乡的启蒙师傅引导，1980年，高速建走上了烹饪之路，从此这位山东汉子便与海参产生了不解的缘分，而解读海参、研习海参，将海参的品性了然于心，是高速建烹饪海参时的第一堂功课，这堂课一学就是34年。 　　海参品种丰富，烹饪形式多样化 　　海参距今有6亿多年的历史，涵盖1100种无脊椎动物，包括120多个不同种类，海参中绝大多数不能食用。全世界可食用海参约40种，我国占二分之一，达20种，有刺参和秃参之分，其口感、颜色和形状有很大差异，其中品质较好的是南海、西沙群岛的梅花参和黄海、渤海的刺参。 　　刺参属于海参纲的分科，胶东半岛和辽东半岛均产刺参。“我与刺参已经打了34年的交道”，说起刺参来，高速建滔滔不绝，满脸洋溢着幸福的表情。一般来说，刺粗壮而挺拔感觉很有力量的是好参，而参龄就是海参的年龄，一般商品参的参龄为3-5年，海参参龄最长的为8-10年，超过10年的海参一般就自动融化于大海之中了。因为海参寿命在10年左右， 3-5年的海参正值壮年，只有长到一定年限的海参，才会发育成熟，才会具有丰富的营养价值。 　　因海参品种很多，其烹饪方式也多种多样。传统的加工方法是晒干了再涨发，现在交通发达，运输较为便利，在内地不仅有鲜活、盐渍的，还有即食的海参食材可供选择。比起干海参、燕鲍翅等高等原料，活海参售价便宜几倍甚至几十倍，一般食客都能吃得起。 　　“对于食物，最简单的判断就是好吃不好吃，适口不适口，这个判断能力是任何一个食客都具备的。”高速建说，他在家乡学的就是鲁菜，而海参菜是鲁菜的代表之一，最有名的就是葱烧海参，自从开始烹饪海参菜，他就琢磨着如何将海参这种特殊的食材以多种方式呈现。正如高速建本人有着好读书、好研究的特点，他的海参菜也呈现出鲜活的气质，更倾向于创新与融合的处理方式，所出菜品花样百变。 　　“最薄的手拉活海参”三年内获三次吉尼斯世界纪录 　　多年的积累，使得高速建的烹饪技艺日益精湛，在烹饪的同时，他投入到胶东海鲜菜肴的研究与开发，利用业余时间学习理论知识，编写了《中国海参文化系列丛书》。从1991年开始，高速建陆续研制推出了“四大拌”、“四大焖”等系列菜肴，尤其是对海参菜的制作更是独树一帜、堪称一绝，在业内素有“海参王”之称。在1996年世界中国烹饪联合会主办的第二届世界烹饪大赛上，他制作的“妃子海参”、“状元海参”等菜肴技压群芳，荣获头名状元。在2001年举行的山东省首届烹饪技能大赛中，他又以第一名的绝对优势荣获冠军。 　　最值得称道的是，2008年7月，高速建以0.003毫米的厚度首创了“最薄的手拉活海参”基尼斯世界纪录，同年12月份，他又以0.002毫米的厚度刷新了纪录，2011年，他用长白山优质的“六方纯”牌椴树蜜作为辅料，再次成功的挑战了吉尼斯世界纪录，经中国测量研究院测量，“一条原本重约76克、直径3厘米、长10厘米的活海参，在两分钟之内，抻拉成了长70厘米，宽45厘米，厚度仅为0.0019毫米而不破皮、不断裂的完整薄膜。”高速建第三次刷新了自己最初的挑战成绩，成为在三年内获得三次吉尼斯世界纪录的烹饪大师。 　　任何成功都不是一蹴而就，活拉海参是高速建经过长期、反复的实验，先将海参放入温水中，轻轻揉搓使其全身放松，再用剪刀将其划开，慢慢向左右拉伸，每一个过程都需要细腻认真的操作，最终海参从一个深色的柔软小团变成了薄如纱衣的透明薄膜。海参体壁内有一种自溶酶，遇到温度高或者是油的时候就会激活自溶，变成