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传菜员培训内容 酒店大致概况及用人原则 1、酒店一、二、三楼为餐厅，一楼主要是羊脊骨，二、三楼以炒菜为主。经营菜系有川、鲁、粤、本地菜、鲍翅燕等等。 酒店共有20个雅间，一楼大厅共有6个雅间，18个小台，共4010多个餐位。 酒店雅间不允许吃羊脊骨火锅，特殊情况例外，但必须从一楼大厅热好后垫盘上雅间。 2、用人原则：学到的比挣到的多，员工是酒店挣钱的资本，没有文化不怕，怕不学习，没有文凭不怕，怕没有知识，武总常说：“经历大于学历。” 二、传菜员的定义及在具体工作中应起到的作用。 1、“传菜”无非就是负责前厅与后厨的菜单传递及菜品传递，协调前厅与后厨的工作。 2、酒店内部设立内传、外传，其原因是为了整体的环境卫生。 三、传菜员的工作细则 1、报到要点：点名，开例会时，换好整洁的工装，头发必须打嗜喱水，佩带工牌。例会时间：9：40，午4：30。 2、做卫生要求：按餐厅的卫生标准做规范的进行工作。 A、标准：地面做到无杂物，楼梯无水渍、无油渍、光亮、擦完地面后，再把地面扫一遍。始终遵循一扫、二擦、三擦、四扫的规律，（针对一楼在厅）等保证擦地桶内、外干净，抹布的干净。 B、踢角线做到无尘土，有壁纸的地方不可用湿抹布去擦拭，必须用毛掸或干抹布擦去灰尘，有黑渍的地方可用去污粉之类的东西去擦。 C、吊灯：定期清洁，例如：一月或一周等负责洗灯的人，先把灯罩按顺时针方向卸下来，放到清水盆内洗净后擦干方可安装上去。注：吊灯不可旋转。 3、餐前准备要点：将开餐前的用具摆放整齐，托盘摆成十字架形状，桌上必须保证有两块抹布备用，擦拭托盘。把楼上的餐车乘电梯推到客房总台门口，把厨房凉菜车的凉菜导到餐车上，然后各楼层餐车乘电梯归位到各自楼层。注意颜色、器皿的搭配。时间；午11：30，晚5：50。 4、就位上岗：将当日预定情况进行了解，整理好各自的仪容仪表，以正确的立岗姿势站立卡菜口。时间：午11：30，晚5：30。 站姿：两肩自然下垂或两手交叉背后，右手压左手，或垂直裤缝，抬头收腹挺胸，目光平视，两脚与肩同宽。不可交叉胳膊，弯腿或依靠墙面、餐台、柜子、柱子等，双手不可插入裤兜内，不相聚闲谈与工作无关的事情。 轻托行走：抬头行走，平视前方，左手托盘，右手下垂，行走时自然摆动，摆动幅度不宜过大，收腹挺胸，面带笑容，步伐轻盈，行走可快可慢，要保持托盘平稳，步子不要太大。 5、传菜要求： （1）根据传菜员的要求，准确的将菜肴送到客人桌前。 （2）传菜员的六不传：盘边不干净不传，色泽不对不传，盘内有杂物不传，无灶号不传，器皿有破损不传，温度不够不传。 （3）协助厨房把好质量关，如装盘形状。 （4）了解上菜程度：先冷、后热、先炒后烧，先咸后甜，先清谈后味浓。 （5）传菜时同时报出菜名及台号。 （6）沟通信息： 要点：发现差错应及时通知卡菜口或厨房，做好餐厅及厨房的信息传递工作，并负责落实内外传人员信息的沟通。 （7）传菜过程中上、下楼都走楼梯右侧，托盘始终保持平托，如遇到客人或同事主动问好，并给客人让路，让客人先过决不允许与客人抢道。 （8）收尾工作：外传人员上楼撤台时，必须在上楼前把脚套穿好，然后推收档车乘电梯到各楼层，把胶筐（即倒垃圾）与撤餐具筐分别拿到雅间内放到椅子上，把残渣剩饭倒入筐内，把金边盘与易碎盘分别分类摆放，然后送到洗碗间，由洗碗间人员检验并确认完好无损，然后洗净放餐具的塑料筐并放到指定地方。 （9）餐具管理传菜员应注意的一些事项：从荷台所出的菜品如出现餐具有缺口，传菜员不能端；外传人员如发现内传人员传出的菜品餐具有破损不能端；服务员看到传菜员的餐具有破损不能端；传菜员撤台时发现服务员桌上的餐具有缺口不能端。 （10）托盘要令：以左手五指呈五点，与掌根根部呈六个支撑点，掌心向上呈O型，托于托盘的重心，大臂与小臂呈90度角，托盘与腋下呈一拳之距，切记托盘不与身体接触。 （11）作为酒店传菜员必须熟记所有菜品名字及造形，新员工入店（15天内）。 （12）必须保证传菜口固定有一把干拖布，随时对地面进行清理，防止地面打滑。 6、为客房送餐时应注意的事项 （1）了解房间号，待菜品出来后，拿帐单及餐具穿好鞋套乘电梯送到房间。 （2）当客人用完餐后，乘电梯到房间内把所用餐具撤回厨房，并填写餐具管理一览表。 四、考勤补充规定 1、迟到15分钟以内（包括15分钟），一次扣5元，15分钟以上按半天工资扣，半小时以上按1天工资扣，每月累计迟到3次，取消一天工休。 2、未经直接领导批准，擅自离岗一次扣5元，窜岗一次扣5元，脱岗一次扣20元。 3、未经直接领导批准，上岗期间会客每次扣10元，遇特殊情况经楼层经理批准，会客时间定为5分钟，超出者按情节轻重扣除。注：在立岗前上客期间不允许会客。 4、早退一次扣20元，旷工1天扣3天工资，旷工3次，自动离职。 5、本月有旷工的