肉质质量评定.pptVIP

* * * * 肉质失水率的测定（肉质持水性测定） TenovoMeat-1 压肉仪 当正常肉转变成 PSE/DFD 肉时，其内部组织结构和干稠度会随之发生改变，从而使其 内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电性也可以在一定程度上测定肉的品质 变化。用来检测导电性的仪器称为电导率测定仪或电导仪 导电性检测方法 一般选取宰杀后 2 小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电性在 4-6μs 之间， 被判定为中度 PSE 肉，若在 6μs 以上则为严重的 PSE 肉。这种检测方法不仅快速准确，而 且操作方便。不过，需要注意的是，科学研究指出此种方法仅对 PSE 肉的检测有效，而对DFD 肉的检验则不够准确。所以在实际使用中,人们只用它来检测 PSE 肉，并用 24 小时后的pH 值检测法去测定 DFD 肉。1s＝1000ms，1ms=1000μs 仪器：胴体电导率测定仪 四、肉的嫩度 评定 嫩度评定分为主观评定和客观评定两种方法。 (1)主观评定:主观评定是依靠咀嚼和舌与颊对肌肉的软、硬与咀嚼的难易程度等方面进行 综合评定。感官评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。但评定人员须经专门训练。感官评定可从以下三个方面进行: ?咬断肌纤维的难易程度。 ?咬碎肌纤