第三章面点原料运用..docVIP

第四章 《面点原料运用》 第一节 主坯原料 一、稻谷与稻米 （一）稻谷的构成 稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。 1. 表皮 表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。 2. 糊粉层 糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。 3. 胚乳 糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质量的91．6％，营养成分主要是淀粉。 4. 胚芽 胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。 （二）稻米的种类和特点 稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。 1.籼米 籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵使用。 2.粳米 粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的 “小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透明或半透明。 其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥。纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕点。 3.糯米 糯米又称江米。主要产