上海地标-中央厨房卫生规范.docVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2008—2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 2012-10-26 发布 2013-02-01 实施 上海市食品药品监督管理局 发 布 前 言 本标准为首次发布。 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范 1 范围 本标准适用于中央厨房。 本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。 2. 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。 3.1 中央厨房 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 3.2 待配送食品 经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。 3.3 生制半成品 经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调