啤酒酿造过程辅料添加关键点(糖化)课件.pptVIP

酿造过程辅料添加关键点 ★糖化部分 糖化过程添加的辅料 氯化钙(Cacl2) 耐高温α-淀粉酶 磷酸(乳酸) 石膏(CaSO4·2H2O) 卡拉胶(片剂或颗粒型) 酒花 苦型颗粒酒花 香型颗粒酒花 CO2酒花浸膏 一、氯化钙 性状：白色粒状物，无臭味微苦，吸湿性极强，暴露于空气中极易潮解。易溶于水，同时放出大量的热，能溶于醇、丙酮、醋酸等。可增加醪液中钙离子的含量，增加醪液的缓冲能力;有利于酶的作用。 加入点一：糊化锅料液淹没搅拌器时由人孔添加钙盐； 加入点二：煮沸锅满量后3～5分钟加入钙盐。 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：糊化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，人孔开盖不超过1分钟；煮沸锅添加时，酒花添加罐由热水管缓慢加入适量热水（足够溶解氯化钙）后将称量好的氯化钙倒入，搅拌溶解后打入煮沸锅，钙盐不得与磷酸同时添加。 二、耐高温α-淀粉酶 性状：褐色液体，允许有少量凝聚物，无杂质、无霉变，无异味。能在较高温度下随机水解淀粉、糖原及其降解物内部的α-1.4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和少量低聚糖，使得胶状淀粉溶液的粘度迅速下降，使大米糊化彻底，液化好，不糊锅。 加入点：糊化锅下料结束时由人孔添加； 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：添加时，人孔开盖不超过1分钟，确保搅拌器处开启状态。 三、磷酸 性状：无色透明或浅色浆状稠厚液体能溶于水及酒精，味酸，无臭。用以调整糖化醪与麦汁的PH值。 加入点一：于糖化锅麦芽湿粉结束时添加到糖化锅； 加入点二：洗糟过程洗糟水调酸（水20L+0.3L磷酸）； 加入点三：煮沸锅满量时添加。 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：所需磷酸稀释液的具体配制方法：水20L+0.3L磷酸，配置好的溶液装在干净的塑料桶内待用。磷酸量取必须使用玻璃量筒，不得与金属器皿接触。糖化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，搅拌1分钟左右使之混合均匀，人孔开盖不超过1分钟。洗糟过程洗糟水调酸时要保证调酸后洗糟水PH值在5.4～5.8范围内。煮沸锅添加时，将量好的磷酸由酒花添加罐打入煮沸锅。钙盐不得与磷酸同时添加。 四、石膏 性状：白色粉末，无明显异味，有轻微硫味。用以调整糖化醪与麦汁的PH值。 加入点一：于麦芽湿粉约10分钟后加入添加到糖化锅； 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：糖化锅添加时，料液淹没搅拌器后开始启动搅拌器，搅拌1分钟左右使之混合均匀，人孔开盖不超过1分钟。钙盐不得与磷酸同时添加。 五、卡拉胶 性状：白色、淡黄色至棕黄色片剂或颗粒；与麦汁中蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀，可以提高麦芽汁的澄清度; 改善啤酒的风味; 还有助于沉淀麦汁中的铜、铁离子。 加入点：于沸终前3～5分钟加入煮沸锅； 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：由热水管缓慢加入适量热水后将称量好的卡拉胶倒入酒花添加罐，将麦汁澄清剂调成糊状后打入煮沸锅。 六、酒花 性状：苦型颗粒酒花、香型颗粒酒花：浅黄绿色均匀颗粒，具有明显的啤酒花香气，无异杂气味；CO2酒花浸膏：颜色浅黄至棕黄色的流体，干净的苦味和香气；可以提供啤酒以苦味、特殊香味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一定的促进作用。 加入点：第一次于煮沸锅初沸后25～30分钟加入苦型颗粒酒花和CO2酒花浸膏，第二次于沸终前5～10分钟添加香型颗粒酒花； 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：详见《酒花添加罐操作规程》 七、氯化锌 性状：白色粉末或小颗粒，无明显异味。作用是增加麦汁中锌离子的含量，有利于酵母在发酵初期的起发和发酵过程中酵母活性。 加入点：于麦汁煮沸结束时添加于旋沉槽中。 添加量：详见《糖化部分工艺标准汇编》 添加要求：所需氯化锌溶液的浓度要求为2.6%（m/v），具体配制方法：19.2L（水）+500g(ZnCl2)+47ml(37%盐酸)，配置好的溶液装在干净的塑料桶内待用。盐酸量取必须使用玻璃量筒，不得与金属器皿接触。 谢谢 . 再见! * * ??? *