餐饮食品安全与应急.ppt

食品卫生安全建档资料 卷宗（一）：上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、通知等。? 卷宗（二）：上级对有关食品卫生安全工作的管理制度和本单位有关食品卫生安全方面的管理制度，应急预案等。 ?卷宗（三）：各类领导对食品卫生检查记录，各类食品安全表册，座谈记要及上级对食品安全检查下达的意见书等资料。 食品卫生安全建档资料 卷宗（四）：单位与供应商签定的供销协议，索取供货方的“货主的身份证、健康证、许可证、工商营业执照、各种食品有效的合格的质检报告”的复印件。 餐饮服务许可现场核查表现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合： 单位类别 总共项 关键项 重点项 一般项 关键项允许不符合数 重点和一般不符合总数 其中重点不符合数 大型 50 13 18 19 0 ≤10 ≤3 中型 40 12 14 14 0 ≤8 ≤2 小型 30 9 11 10 0 ≤6 ≤2 建筑工地食堂 24 7 9 7 0 ≤4 ≤2 集体用餐配送单位 55 16 18 21 0 ≤8 ≤2 二、食物中毒预防 食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。按照病原的种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。 食物中毒的特点 1.中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2.潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 3.所有中毒者的临床表现基本相似。 4.一般没有人与人之间的直接传染。 餐饮业发生食物中毒原因分析 卫生条件差，设施陈旧，卫生管理不到位： （1）集体食堂后勤社会化； （2）无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上； （3）餐具消毒措施不落实，无餐具保洁的措施； （4）在非法商贩处购买劣质猪肉，使病死猪肉流入餐厅； （5）自建生活饮水设施简陋，缺乏消毒设施。 2、从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏： （1）从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗； （2）加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患； 3、集体食堂周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品： （1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备； （2）出售假冒伪劣食品； 4、社会食品卫生总体水平影响餐饮食品卫生： （1）食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题； （2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假； （3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等； （4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。 5、犯罪分子投毒犯罪： 投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。 餐饮食品安全与应急 一、餐饮服务企业卫生管理 （一）硬件建设的管理 远离污染源25米，排污通畅，不得有明沟。 新建、扩建、改建食堂征得食品药品监督站相关意见和现场指导。 进行预防性卫生审查，合理布局，设备设施完善，安全卫生，工作流程方便。 操作间 磨石（或瓷砖）地面，有一定坡度，墙体满贴瓷砖，有采光、通风、排烟设施，使用隔墙煤火灶或油气灶、蓄水池、洗涤池里外均嵌瓷砖，煤灶整体嵌瓷砖，餐具整洁，存放有序。 食堂粗细加工间 磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，分别有红、白案操作平台。案板、隔墙、离地、有荤、素洗菜池各一个以上，且里外嵌瓷砖，择洗、切菜在此进行，有菜放架，所有的刀、墩、板、桶、盆、筐等用具清洁有序定位存放，食品按原材料、半成品、成品的顺序布局，有采光、通风、换气设备。 储藏间 磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有食物存放架且分类，分架、分桶或盒（干鲜、佐料）、分层、隔墙、离地、干净、整洁，标识清楚存放，做到定期检查，有足够的冷藏、冷冻设施（冰柜、冰箱），严格生熟食品分类存放，无交叉污染，有采光、通风、排气设施。 食品仓库 食品采购台账 餐 厅 磨石（或瓷砖）地面，高于1.5米的瓷砖墙裙，有供客人用餐使用的洗手、洗碗池槽，且里外嵌瓷砖，有消毒设施，食品出售应全封闭窗口式，垃圾桶有盖，有食品卫生安全警示语。 三 防 设 施 各功能间必须具备有沙门、沙窗、沙罩、灭蝇灯、木门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅及防潮、防霉等设施。 其他专用间 蒸饭间、更衣间 杂物存放间、卫生间（清扫工具存放处） 餐具消毒间：设洗涤池、清洗池、消毒池（消毒柜）和保洁柜（应有防蝇、防尘设备及红外线