烹饪工艺与营养专业建设方案..doc

烹饪工艺与营养专业建设方案 一、专业建设基础 （一）专业人才需求分析 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的支柱产业，素有“百业以餐饮为王”之说，近十年来，一直呈现出高速增长的发展势头。据统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点，其增长速度之快居各行业之前列。目前，全国已有餐饮网点400万个。据国家商务部改革司统计，2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4％，比上年同期增幅高出3个百分点。2007年全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮业的快速发展为经济发展、社会稳定、丰富市场、满足人民生活需要做出了积极贡献。 根据国家发改委的报告，受收入快速增长等因素影响，消费增长将继续保持较高增长水平，餐饮业零售额将有较快增长。预计到2010年我国餐饮业零售额将达到2万亿元，发展前景十分广阔。 我国餐饮业尽管发展很快，但还产业集中度较低市场秩序不够规范餐饮企业自主创新能力薄弱—2名；大型餐饮企业平均需要烹饪人员100—300人，营养配餐员2—3名。大型医疗机构所需的营养配餐员就更多，预计至2010年餐饮业人才需求缺口将达到200万人。如此庞大的数字决定了烹饪工艺与营养专业的市场需求潜力巨大。 2.餐饮业的发展需要更高层次的人才 随着人们消费观的改变，餐饮市场竞争的加剧，餐饮经营管理者更需要懂经营、善创新、引导消费潮流，同时需要高端的餐饮人才来对饮食文化、理念进行开发和创新。市场对这种复合型的人才需求很大。随着中国加入世贸组织，外资餐饮企业进军中国市场，餐饮业将面临更大的挑战。没有一支专业人才队伍，餐饮业很难形成自己的核心竞争力做成强势品牌，因而也就难以应对国内外餐饮企业的竞争。 餐饮业的发展与烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才的培养密不可分，为大力发展餐饮业，就必须培养和提高从业人员的文化素质和专业技术素质，着力培养一批烹饪技术创新人才和营养配膳开发人才，使之与现代化餐饮企业发展相适应。 结合河南省实际情况，目前餐饮行业急需的人才是既掌握烹饪基础理论，又具有较强的烹饪操作技能和饮食保健与营养配膳开发创新能力的烹调师和营养师。“十一五”期间，河南每增加一家星级酒店，可提供就业岗位约300个，其中近五分之一的岗位和烹饪工艺与营养专业有关。为高星级酒店、餐厅、机关、企事业单位等机构输送合格的烹饪工艺与营养专业高技能应用型人才是高职教育的当务之急。 （二）专业现有基础和优势 我院烹饪工艺与营养专业的前身为国家级重点技校河南省技工学校的烹饪专业，1980年开始招收技校学生，2000年开始招收高职学生，至今已有28年的职业教育办学历史，是全国同类院校中较早建立的烹饪类专业。本专业经过多年的建设，已经逐步发展成为一个专业定位明确、办学特色鲜明、师资结构合理、教学设施齐全，具有良好发展态势的专业。2003年烹饪工艺与营养专业被确定为首批院级教学改革试点专业，2005年被确定为省级教学改革试点专业。 本专业招生就业情况良好。本专业现有在校学生446名，与烹饪工艺与营养专业相关的专业在校生1564名。截止到2007年，本专业毕业生累计达1621人（其中高职毕业生415人），平均就业率为93.6％。其中，2006届毕业生91名，一次就业率达到了95.74％, 2007届毕业生94名，一次就业率达到了91.1％。根据毕业生就业单位反馈的情况，本专业毕业生的职业能力和综合素养能够充分满足工作岗位的需求，毕业生普遍得到了用人单位的好评，毕业生社会声誉很高。 经过多年的建设和发展，该专业已形成了以下几方面的优势： 1．专业培养目标明确 以市场需求为导向，职业道德、人文、精神和能力以就业为导向））”式人才培养模式,实现课堂教学、示范演示、实践指导、生产管理和实训一体化，围绕着课程体系与教学内容、教学方法和手段、教学设施与管理、师资队伍、实验实训条件等方面进行建设,最终培养具有烹调技术过硬、擅长营养配餐，具备良好沟通能力和创新能力的应用型技术与管理人才。强化社会化服务功能，为服务，，在作用。实践教学“四步法”以就业为导向1:1。“双师型”教师达到85％以上，高级职称的比例达到％以上；青年教师中硕士学位以上的教师比例达％以上 5.强化社会化服务功能 利用师资与实训条件优势培训技术人员，为相关餐饮企业提供新技术和相关技术参数、与合作企业进行产品开发等多种技术服务。发挥学校实践教学条件，带动高职院校的相关专业发展，在实践教学合作、技术竞赛、师资培训等领域发挥应有的作用。到2010年底，使烹饪工艺学、面点工艺学和烹饪营养学3门课程可以通过网络学习和交流。建设