精细化学品化学之香料 香精.ppt

目录 第一章 概述 第二章 香料发展的历史 第三章 香料的结构和香气关系 第四章 天然香料 第五章 单离香料 第六章 合成香料 第七章 调和香料 有香物质分子量在300以内，碳原子数超过17—18个，香气减弱，甚至无香气。 具有挥发性，在脂类，水中有一定的溶解度。 碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。 分子中有羟基、羰基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。 顺式异构体的香气较佳。 折射率大多在1.5左右。 香气的强度及分子结构对香气的影响 1.香气的强度 3.分子结构对香味的影响 植物性香料的含香成分 （1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。 （2）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。 （3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。 （4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。 几种常见的天然香料 1. 松节油 松树流出的树脂,用水蒸气蒸馏法进行蒸馏,得到的油状液体称为松节油(脂松节油,GT);得到的常温下为固体的产品称为松香(松香酸,C19H29COOH,m.p.173℃). 松节油还是造纸工业的副产品(硫酸盐松节油,CST). 松节油-组成 主要成分: 另有少量双戊烯,莰烯,松油烯等 2. 山苍子油 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油称为山苍子油. 3.香茅油 4. 八角茴香油 第六章 合成香料 半合成香料:以天然的农林产品为原料,经过简单的分子修饰,引入或去掉一些官能团,对分子进行改造而得到的香料. 全合成香料:由基本的化工原料经过比较复杂的化学反应合成得到的香料. 1 烃类化合物 樟脑由樟树木片用水蒸气蒸馏所得的精油，系白色晶体 芳樟醇 2 醇类化合物 香茅醇结构 香茅醇-合成 1. 肉桂醛 肉桂醛-化学合成 4 酮类香料 紫罗兰酮-合成 5 羧酸酯类香料 草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。 7 缩醛类香料 8 麝香化合物 麝香-天然麝香的替代品 其他化合物 香茅腈 ① 水溶性香精：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。 ③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等 ④粉末香精:将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。 （三）根据香型分类 食品用香型香精 酒用香型香精 烟用香型香精 花香型香精 果香型香精 非花香型香精 实例 以壳聚糖和三聚磷酸钠为载体，制备超微牛肉香精 三聚磷酸钠中含有-PO-Na+基团，而溶解于醋酸的壳聚糖分子链中还有含有大量的-NH3+-Ac结构单元，当成膜后的壳聚糖浸入三聚磷酸钠溶液中时，发生界面反应形成聚离子复合膜。 反应方程式如下： CS-NH3-Ac ＋ Tpp-PO-Na+=CS-NH3-OP-Tpp 制备超微牛肉粉末香精 a、以壳聚糖和三聚磷酸钠为壁材，两者的质量配比为3:1 b、吐温80为乳化剂，用量为0.3％。 c、芯材与壁材的质量配比约为1:1 实验结果 丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体，有甘蓝-洋葱的气息. 烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味 第七章 调和香料 调和香料：由天然香料和合成香料调和而成，俗称香精。 调和香料配方的设计过程称为调香。 一.香精的组成与分类 主香剂 和香剂（协调剂） 修饰剂（矫香剂或变调剂） 定香剂 1.香精的组成 主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇,香茅醇,苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂. 和香剂协调各种香料的香气,使主香剂的香气更加突出. 玫瑰香精中,橙花醇可以作为和香剂 修饰剂的作用是使香精的香气富于变化,避免单调. 玫瑰香精中,芳樟醇可以作为修饰剂 定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发,使香精香气更加持久. 各种动物性天然香料是优良的定香剂.秘鲁树脂,鸢尾香脂,檀香油等植物性天然香料,合成麝香,结晶玫瑰,香兰素,香豆素等也是好的定香剂. 按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、体香、基香。 头香(Topnote):嗅