商品学~酒~第六组.ppt

酒，目录 酒的起源与文化 酒的大类分类 按其性质分类 白酒的定义 白酒的制作工艺 白酒：原料，主要成分，香型种类，质量鉴定，储存保管，白酒的品牌分类，白酒酒精度分类 白酒的功效 过量饮酒的危害 饮酒的误区 饮酒的礼仪 老村长酒 白酒的制作工艺 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。高粱，小麦，粟，薯干、玉米等原料， 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。一般常压蒸料20～30分钟。温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%在拌醅时控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料一般掌握