食品保藏课件1-3章.ppt

空气流速 贮藏室内的空气流速极为重要，以鼓风为好 空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。 为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。 食品脱水干缩现象可能减少到最低程度 为了及时将食品产生的热量和外界渗入的热量带走，要保证室内温度均匀分布 带包装的食品不受空气湿度和流速的影响 * 肉类保鲜 常见腐败均为假单胞杆菌和无色杆菌等嗜氧菌，会因缺氧而受到抑制 贮存在O2种的肉色比贮存在N2.CO2中和混合气体中的颜色鲜艳 蛋类 除浸油可减少水分和SO2损耗 贮藏在充满CO2的冷库中，这可进一步使气体耗损降低到最低程度，减少鸡蛋pH值和新鲜度的影响 * * 三、食品冷藏时的变化 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。 其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。 所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。 当然采取一定的措施可以减缓变化速度。 比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。 * 1.水分蒸发 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 * 表3-4 水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型(蒸发量中等) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 ? * 为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发作用，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度和低温条件。 * 表3-5 冷却及贮藏中食肉胴体的干耗 时间 牛(%) 小牛(%) 羊(%) 猪(%) 12小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天 4.5 4.6 5.0 5.0 ? * 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种类、单位重量表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。 * 2.冷害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害有各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 表3-6列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。 * 表3-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度(℃) 症状 种类 界限温度(℃) 症状 香蕉 11.7-13.8 果皮变黑 马铃薯 4.4 发甜、褐变 西瓜 4.4 凹斑、风味异常 番茄(熟) 7.2-10 软化、腐烂 黄瓜 7.2 凹斑、水浸状斑点腐败 番茄(生) 12.3-13.9 催熟果颜色 茄子 7.2 表皮变色、腐败 ? ? ? * 有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10～14天。 * 3.生化作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 肉类宰后主要发生的是成熟作用 * 4.脂类的变化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。 * 5.淀粉老化 普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫?-淀粉。 它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为?-淀粉。 食