餐饮管理组别系统讲义程逸.ppt

* 餐饮管理组别系统讲义 培训讲师： 组别系统培训—课程大纲 1、人事系统培训与表格制作 2、订货系统培训与表格制作 1、服务员档案的建立与管理 2、服务员人事资料整理 3、公文整理归档 4、服务员工具箱管理 5、服务员病历、假条整理归档 6、表格申领管理 7、服务员奖励、警告书上报及整理 8、制服管理 9、工资计算。 10、餐厅赔偿结算 一、人事系统 1、人事档案管理： 1）、服务员档案的资料：服务员求职表（右上角应张贴照片） 服装押金一览表、 服务员协议书 身份证复印件、健康证、备用照片一张（以上资料存放在个人档案中） 2）、员工领用服装时在服装押金一览表内填写实际领用的物品名称及数量，并让领用人及 经手人签字确认。 3）、员工年满16周岁以上（含16周岁）方可录用，如无身份证复印件者可用户口复印件代 替，两者皆无者，餐厅不可录用。 4）、员工编号填写在求职表右上角，该编号胸卡二者编号需相同。 5）、续约后新的协议整理归档（只需保留前一个合同的协议书）。 6）、餐厅人员升级考评表整理归档。 一、人事系统 2、人事编号： 1）、编号方式： 1--10服务员 2--20服务生 3--30后厨人员 4--40管理人员。 2）、当有员工辞职时，后来员工的编号可以填充该编号。 3、人事出缺勤记录： 迟到、早退、旷工直接登记在考勤表中。（电子版） 4、公文归档： 1）、公文分为营运公文、行政公文和餐厅公告三类。 2）、对餐厅管理组的由店经理组织全体学习，贯彻执行或贴在办公室内，全体参阅后归档。 3）、对餐厅全体员工的公文贴在员工休息室的公告栏内，五天后整理归档。 一、人事系统 5、表格与办公用品的申领： 每月定期上交表格申领及办公用品申领单。 6、员工赔偿计算： 1）、每月定期张贴赔偿报表。 7.工资计算。 二、订货系统—订货经理的职责 1、根据餐厅的营运状况，计划原料进货，存储数量。准时完成冷冻、干货的订货工作。 2、适时、准确地完成原料的千元用量计算及订货前的盘点。 3、依照历史记录与趋势预估营业额，并与上级沟通。 4、监督与追踪调拨、更改和紧急进货的次数与品质，及时采取改善行动，并做必要的沟通。 5、监督原料与仓库的管理，如先进先出的执行，检查物品在保质期内是否能及时用完。 6、正确填写订货单。 7、进货人员的需求与训练。 8、相关资料与报表的保存和管理。 二、订货系统—订货目的与重要性 1、订货的目的： 订购足量的符合标准的原材料、半成品以维持营运，并根据营运状况及时调整数量，正确的订货能使餐厅营运顺畅。 2、过多的订货： 将会造成不必要的浪费，可能因为原料的过期或存货的过多而导致资金的积压，同时由于餐厅的冷冻冰柜、冷藏冰箱或是干货储存间的摆放超过原先设计的货物数量，影响执行先进先出及盘点的困难。 3、过少的订货： 将会造成餐厅的调拨频率及加减货物的增加，耗费时间，人力成本，并增加行政作业，更可能因调拨的运送状态导致原料的品质下降。 二、订货系统—订货方式与要素 订货的方式： 目前各餐厅使用的订货方式是补齐式订货，其公式： 需求量－存货量=订货量 二、订货系统—订货方式与要素 订货的六个要素： 1、进货周期：进货周期就是指相同的原料这次进货与下次进货的 差异天数。 餐厅每隔三天进货，进货周期为3天。 2、相隔时间：相隔时间指的是相同原料的订货日与进货日之间的 这段时间。 因为餐厅虽然下了订单，但配销要隔几天才能把货物送到，因此 在考虑订货量时，就必须把这段时间的需求计算在订货量内。 如果不考虑这段相隔时间，餐厅就会断货。 3、安全存量：安全存量是为了避免因营业额及产 品销售的百分比的波动，而造成餐厅的断货所设 定的预防措施。的安全存量。 4、订货周期营业额：进货周期的营业额＋相隔时 间的营业额＋安全存量的营业 额。 5、千元用量：每1000元营业额所需使用原料的数 量。 6、存货量：餐厅库房现有的和工作站现有的存货 的数量总和。 千元用量= 产品用量÷1000 *