多菌种黄豆酱发酵新工艺的研究.docVIP

多菌种黄豆酱发酵新工艺的研究 　　摘要：采用多菌种发酵黄豆酱，成品口感良好，营养丰富，具有良好安全的保健功能。新设备的应用可以提高劳动效率、改善生产环境，提高黄豆酱的品质。对黄豆酱生产中存在的问题进行了分析，并提出了解决方法。 　　关键词：多菌种；黄豆酱；新设备；新工艺；异常现象 　　我国调味品行业处于快速发展时期，正成为我国食品工业的新的经济增长点。调味品产业“小产品、大市场”的格局正在形成，发展前景非常广阔。由于人民生活水平提高很快，对调味品的要求越来越高，中高档调味品所占的市场份额大幅增加，调味品生产企业正面临着产品升级换代的形势。随着人民生活水平的提高，人们越来越重视饮食的安全和健康，黄豆酱逐渐受到了人们的重视，调味酱已成为不可缺少的调味品之一，人们对酱类产品的质量和档次要求越来越高，酱的市场需求方向逐渐趋向多样化，复合方便、营养和高档化。提高调味的行业的科技水平，增加企业的竞争力，达到成本最低化，效益最大化，真正有效增加企业效益，有好的应用前景。 　　黄豆酱可用作风味酱的基础酱类之一，可研发新品，根据所研制新品的特点，运用调味理论知识，进行复合调配，从产品色、香、味复配，最后确定的产品的风味，如：辣酱、麻辣酱、香辣酱、香菇酱等，复合成具有独特多种风味酱。 　　一、多菌种发酵工艺要点 　　（1）主要技术创新点。以米、豆、麦为原料，采用米曲霉菌沪酿3.04