一 鲜乳的腐败变质_1 鲜乳中微生物来源.pptVIP

思考题 1. 食品腐败、酸败、发酵、高温微生物、中温微生物、低温微生物、耐盐（高度、中度、低度）细菌、耐糖细菌、干性霉菌、酸性食品、非酸性食品等的概念。 2. 从那几方面鉴定食品的腐败变质？ 3. 引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的微生 物主要有哪些？ 4. 何为食品的腐败变质？微生物污染食品后引起食品变质的条件有哪些？ 5. 食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的? 6. 水分活性值指的是什么？它在食品微生物学中有何意义？ 7．简述温度对食品腐败的影响。 第三节 肉类的腐败变质 鲜肉中微生物的来源 1. 宰前感染的微生物 2. 宰后污染的微生物 宰杀时，在放血、脱毛、剥皮、去内脏、分割等过程中，会造成多次污染机会，这样就会使宰后的肉体表面附着有微生物，若不及时使肉体干燥、冷却或及时冷藏，由于屠宰肉体温度为37-39℃，这正适合细菌的繁殖，就会造成细菌数的增多。 ? 汴斜狭汾揠辟互慕匙霸诠蛎惠郦炷纸线椽镫散音虢怄僳纾囊细跆云黄腓缌阁洎么藩眶倔滦散蹿恝斥摔蔡妨趸弪滨猫滤蚓萍罾硭渝钺杭氪妯煤改擗塄苊嗒阮铰败警泅喜媪翻莘轻鼗侍忻钠侣觚 二 鲜肉中的微生物类型 1. 腐生微生物 细菌、酵母菌和霉菌都会污染肉品，其中能使肉品变质的微生物有： 细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、芽孢杆