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营养学考试题目 试比较鱼类,禽肉和畜肉的营养价值？ ?一、畜肉类的营养价值 ??? 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。 ??? 1、蛋白质? 畜肉蛋白质含量占10%～20%。按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质（占20%～30%）、肌原纤维中的蛋白质（占40%～60%）、间质蛋白（占10%～20%）。 ??? 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。 ??? 此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。 ??? 2、脂肪? 畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪肉花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。 ??? 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g ,猪脑为2571mg/100g，猪肝为288mg/100g，猪肾345mg/100g，牛瘦肉58mg/100g，牛肝297mg/100g，牛脑2447 mg/100g。 ??? 3、碳水化合物? 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 ??? 4、矿物质? 畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2%，其中钙含量低，为7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。 ??? 5、维生素? 畜肉中B族维生素含量丰富，尤其内脏，如肝脏中富含维生素A、核黄素。 猪肉及内脏主要营养素含量（100g可食部） 食品种类 蛋白质 （g） 脂肪 （g） ?钙 ?(g) 铁 ?(g) 视黄醇当量（μg） VitB1 (mg) VitB2 (mg) 胆固醇 （mg） 猪肉（瘦） 20.3 6.2 6 3.0 44 0.54 0.10 79 猪心 16.6 5.3 12 4.3 13 0.19 0.48 151 猪肝 19.3 3.8 6 22.6 4972 0.231 2.08 288 猪肾 15.4 3.2 12 6.1 41 0.31 1.14 354 猪脑 10.8 9.8 30 1.9 - 0.11 0.19 2571 ??? 下面为您介绍常见畜类: ????1、猪肉 ??? 猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。肥肉中含有90％左右的脂肪，蛋白质含量仅为2％～3％；瘦猪肉中的蛋白质含量平均仅在15％左右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、低蛋白质的品种。猪肉的脂肪含量与其在胴体中的部位关系很大。例如，排骨肉中含脂肪高达30％，而里脊肉的脂肪含量仅为8％。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。 猪脂肪中必需脂肪酸含量约为8％，约40％的脂肪酸为饱和脂肪酸，猪脂肪在体温下呈液态，消化率可达90％以上。100克猪脂肪中含有胆固醇107毫克。因此，心血管病人和老年人不应大量食用猪肉，特别是肥肉。猪肉与香菇、海带、魔芋等食品同炖时，由于可溶性膳食纤维对脂类的吸附作用，降低了脂肪和胆固醇的吸收量，是一种值得提倡的食品搭配。 ??? 猪肉中的维生素B1含量较高，每100克猪里脊肉中含维生素B1约0.47毫克。维生素B2、尼克酸的含量也较高，分别为每100克中0.12毫克和5.2毫克。铁含量为1.5毫克，锌2.30毫克，而钙含量仅为6毫克。瘦猪肉是铁和锌的膳食来源，其生物利用率较高。 ??? 2、牛肉 与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。 ??? 牛属于食草动物，其脂肪饱和程度很高，每100克牛油中含亚油酸仅3.6克，饱和脂肪酸含量为55克以上，胆固醇含量为