各调类食品操作程序t及标准.docxVIP

餐饮部各类食品操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE蔬菜加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE蔬菜加工程序:根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。修削整齐。彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。各种原料单独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。(二) 肉类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。加工后的半成品，冷藏不超过24小时。根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，