食品保藏技术第二章第二节教案.docVIP

食品保藏技术教案 系（部） 食品系 　食品加工技术 任课教师 刘英语 14级 食品保藏技术　 学 时 数 48 授课日期 2015.9.18 授课类型 理论课 教学目标 使学生了解肉类、蛋、乳品及水产品的贮存特性掌握此类食品贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法 教学重点 肉类、蛋、乳品及水产品贮存方法、贮存技术要点及基本管理方法 教学难点 教学过程 （主要内容、 教学方法、 教学环节、 时间安排等） 新鲜食物的贮存 第二节 动物性食品的贮存 (学时分配：1学时) 一、肉类的贮存 肉类在贮藏时主要考虑两个因素： 1、抑制微生物造成的腐败 2、减缓或抑制肉类本身酶的活性 常用方法： 低温贮存、热处理、脱水处理、辐射处理、抗维生素处理。 1. 肉类腐败变质的原因 腐败原因——由于微生物的污染和酶的作用所致。 主要标志——表面发黏 评判标志——颜色、风味 2. 肉的低温贮存 优点：不会导致动物组织的根本变化，可以抑制微生物的生命活动，可以较长时间完善保持肉的品质。 特点：方法易行、贮存量大、安全卫生 教学过程 （主要内容、 教学方法、 教学环节、 时间安排等） 教学过程 （主要内容、 教学方法、 教学环节、 时间安排等） （1）低温贮存的基本原理 在低温条件下，抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学，而达到对肉类的贮存保鲜目的。 （2）低温贮存的方法 冷却法和冷冻法 延长冷却肉贮存期的方法：二氧化碳法、紫外线照射法 3. 肉类的脱水贮存 （1）脱水方法 加热脱水 冰冻脱水 （2）脱水肉的保存 4. 肉类的其它贮存方法 a. 辐射处理贮存 b. 烟熏处理 c. 腌制处理 d. 抗生素处理 e. 防腐保鲜剂处理 定义——种子萌发的内存潜力或者说是种子内在的生命力。 具有生活力的种子更能够保持良好的新鲜度，具有更强的抵抗外界不良环境的能力，耐贮藏性能更好。 牛乳腐败变质的类型： ①乳糖分解产生酸 ②胺基的积累 酪酸的积累 发泡型 a. 温度的控制 10-8℃6-12h 8-6℃:12-18h 6-5℃:18-24h 5-4℃:24-36h b. 容器与盛装 　不锈钢设备 密封 搅拌 c. 保鲜剂的使用与初次杀菌 小型农场或家庭 三、蛋的贮存 1. 禽蛋在贮存期间的变化 （1）物理和化学变化 表现：蛋重与蛋内气室的变化 趋势：贮存时间越长，总蛋重越低，气室越大 原因：蛋内水分经由蛋壳上的气孔蒸发，CO2气体逸散，蛋内物质干缩所致。 影响因素：温度、湿度、贮存期及涂膜、蛋壳的厚薄、贮存方法。 （2）生理学变化 2. 禽蛋保鲜的基本原则 3. 禽蛋的贮存方法 （1）冷藏法（2）浸泡法（3）气调贮存法 （4）涂膜法（5）干藏法 四、水产品的贮存 1. 水产品死后的变化 （1）死后强直 活鱼肉质柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。 （2）自溶作用 经过强直期的鱼，不久即开始软化，这种现象称为自溶作用。 （3）腐烂 鱼肉软化后，细菌易侵入而致腐烂。 2. 水产品的贮存方法 （1）低温贮存 ①冷却贮存 将鱼贮存在0~-4℃之间，可贮藏一周左右。 a.冰藏贮存 b.冷却海水贮存 ②微冻贮存 将水产品贮存于略低于其细胞汁液冻结温度以下的一种贮存方法，也称超冷却或轻度冷冻。 课程作业或思考题 肉类低温贮存的原理是什么？ 牛乳在采收的过程中注意哪些问题？ 水产品死后有什么变化？ 教学后记 保持蛋的新鲜状态 保持蛋壳和壳外膜的完整性 防止微生物的侵入 抑制微生物的繁育