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《食品化学》课后复习题答案（提要） 一、名词解释 １、水分活度：是指食品中睡得蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值即 Aw=P/P0。水分活度能反映水与各种非水分缔合的强度， 比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性、 安全和其他性质。 ２、焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。 ３、淀粉老化：热的淀粉糊冷却时，一般形成具有粘弹性的凝胶，凝胶连结区的形成意味着淀粉分子形成结晶的第一步。稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列很快，线性分子缔合，溶解度减小，淀粉溶解度减小的过程即为淀粉的老化。 ４、膳食纤维：是由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素和木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。 ５、维生素 A：是一类有营养活性的不饱和烃，如视黄醇及相关化合物和某些类胡萝卜素。 ６、脂肪的同质多晶：所谓同质多晶型物是指化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的物质。 ７、胃合蛋白反应：是指一组反应，它包括蛋白质的最初水解，接着肽键的重新合成，参与作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。 ８、 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 ９、异酸：油脂在氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 11、预糊化淀粉：淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即干燥脱水，该淀粉分子仍保持其糊化 状态，这样的淀粉称为预糊化淀粉。 12、海藻酸：海藻酸是从褐藻中提取出来的，是由β-1，4-D-甘露糖醛酸和α-1，4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物。 12、酶制剂：采用适当的理化方法从生物组织（细胞、微生物）提取的或通过生物工程技术 制备的，具有一定的纯度及酶促活性的生化制品，常作为食品添加剂。 13、食品添加剂：为了改善食品的品质及满足防腐与加工的需要的天然或化学合成的添加到 食品中的一类物质。 14、β-淀粉酶：是水解酶的一种，它从淀粉分子的非还原性末端水解α－１，４－糖苷键， 产生β-麦芽糖。 15、氨基酸的疏水性：氨基酸从乙醇转移至水的自由能变化被用来表示氨基酸的疏水性。 16、糖苷：糖苷是指环状单糖上的半缩醛与 R-OH、R2-NH 及 R3-SH 等失去水后形成的产品称为糖苷，糖苷一般含有呋喃或吡喃糖环。 17、脂肪的固脂指数：塑性脂肪的固液比称为固体脂肪指数（SFI） 18、食品风味：是指所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。 19、美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 20、维生素原：原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。 21、脂肪的塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪恢复原有稠度。 22、中性脂肪：一般是指脂肪酸和醇类组成的酯，但有时也包含烃类，是三酰甘油，二酰甘 油及单酰甘油的总称。 23、衍生脂质：是指脂质分解产生的酯溶性衍生化合物，如脂肪酸、多元醇、烃类、固醇、 脂溶性维生素等。 24、蜡酯：某些鱼类和甲壳类，以脂肪酸和高级醇形成的蜡酯来取代甘油三酯作为主要的贮 藏脂质。 25、牛磺酸：又称α－氨基乙磺酸，纯品为五色或白色斜状结晶，无臭，化学性质稳定，溶 于水及极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态 存在，不参与体内蛋白的生物合成。 26、鲎试剂：就是鲎变形细胞溶解物，是用无菌法采取鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血 浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而的。 27、甲壳质：又称壳多糖、甲壳素、几丁质等，它的学名是 β-（1→4）-2-乙酰氨基-2-脱氧-D 葡萄糖，是由N-乙酰氨基葡萄糖以 β-1，4 糖苷键综合而成的多聚体。是甲壳类、 昆虫类、贝类等的甲壳及其菌类的细胞壁的主要成分，是一类储量十分丰富的天然多糖。 28、PUFA：一般将具有二十个以上双键结合的脂肪酸称作多不饱和脂肪酸（PUFA）。 29、玻璃态：食品中无定行成分（非结晶）在较低温度下以一种似玻璃状固态存在，这种现 象简称为玻璃态。 30、非酶褐变：褐变包括美拉德反应、焦糖化反应及酚类、Vc 等成分的自动氧化等。所谓 焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。将糖和键引入糖环，产