亚硝酸盐和红曲在回肉制品中中的应用及危害.docVIP

亚硝酸盐和红曲在肉制品中的应用及危害 摘要：主要从亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及危害、红曲色素功能特性、红曲色素的优点、在肉制品中应用现状以及存在的问题，对红曲色素替代亚硝酸盐在肉制品加工的应用及红曲色素在几类常见肉制品中的应用和危害。 关键词：亚硝酸盐 红曲色素 肉制品 应用 危害 1 何为亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用。 2 亚硝酸盐的应用 2.1 发色作用 亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝酸, 生成的亚硝酸性质不稳定, 在常温下分解为亚硝基, 亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含二价铁离子的鲜亮红色的化合物, 这种物质性质稳定, 即使加热二价铁离子与亚硝酸根离子 也不易分离, 这就使肉制品呈现诱人的鲜红色, 增加消费者的购买欲, 提高肉制品的商品性。 2.2 抑菌作用 亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用, 其主要作用机理在于二氧化氮一与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物), 从而阻止丙酮降解生成ATP, 抑制了细菌的生长繁殖; 而且硝酸盐及亚硝酸盐在