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讲授：刘桂芹
——酸奶加工
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教学内容
第二节 酸奶加工
一、酸奶的概念和种类
二、酸奶工艺流程及工艺要点
三、酸奶生产的质量控制
1.掌握酸奶的加工工艺流程和操作要点
2.了解酸奶的概念和种类
教学目的
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（一）酸乳概念
一、酸乳的概念和种类
是新鲜或复原乳在添加或不添加其他辅料
的基础上经过浓缩、均质、杀菌、冷却、
接种、发酵、冷却、搅拌、灌装后形成的
发酵乳制品。
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1．按成品的组织状态分类
（二）酸乳的种类
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2．按成品的口味分类
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3．按发酵的加工工艺分类
发酵剂
预处理的牛奶
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1、搅拌型生产工艺流程
二、酸乳生产工艺流程 及操作要点
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（1）原料乳、辅料的要求
2、搅拌型酸奶的工艺要点
不得使用病畜乳，乳房炎乳，抗菌素残留乳，杂菌数不高于50万cfu/ml 。
酸度在18oT以下，总DM含量≥11.5％。
稳定剂0.1～0.5%；糖6.5～8%；果料1%
脱脂乳粉1～1.5%。
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（2）配合料的预处理
20～25MPa
均质
①太小起不到均质目的；
②太大容易形成均质团块，影响发酵。
杀菌
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（2）配合料的预处理
90～95℃
5 ～10min
杀菌
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（3）接种
充分搅拌
接种的操作要求
接种量的确定：
接种量：2～4%
①发酵的时间与温度；
②发酵剂的产酸能力
③产品的冷却速度
④乳的质量（是否存在生长抑制剂）。
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（4）发酵
发酵时间：
时间：2.5 ～4h
影
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