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管理与服务手册
HANDBOOK OF MANAGEMENT AND SERVICE
餐饮部
目 录
餐饮总监岗位工作说明书
第一部分 餐厅
部门概述
第二节 部门管理人员岗位工作说明书
一、经理
二、主管
三、领班
第三节 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书
一、宴会服务员
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
①宴会前的检查
②宴会前例会
③宴会台型的设计
④班前仪容仪表的准备
⑤了解宴会订单
⑥大型宴会活动的准备工作
⑦铺台布
⑧围台裙
⑨宴会口布花准备
⑩中餐宴会服务柜的准备
?中餐宴会摆台用具的准备
?中餐宴会摆台
?中餐宴会服务
?中餐宴会派菜服务
?中餐宴会分菜服务
酒会摆台
酒会的服务
宴会厅结帐
宴会厅台裙的存放
宴会厅转盘的存放
宴会厅餐桌的存放
二、酒水员
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
①宴会酒吧的准备工作
三、传菜员
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
四、客房送餐服务员
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
送餐前的准备
使用长托盘、圆托盘送餐
③客房送餐服务及收餐
五、订餐员
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
①接听客人送餐预订电话
六、餐桌区服务员
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
①自助早餐服务
②早晚自助餐摆台
③客人就餐过程中的撤台与清洁
④各类餐具的拿放方法
⑤在长托盘上摆放脏餐具
⑥为客人订酒水单
⑦饮品的服务
⑧保持台面的清洁整齐
⑨香烟服务及为客人点烟
⑩更换烟缸
?牙签服务
?结 帐
?酒水洒在客人身上时的处理
?为饮醉酒的客人服务
?各种意外的预防
对挑剔客人的服务
听不懂客人问题的处理
对老年人和残疾客人的服务
食品单的确定(点菜)
酒水的推销和服务
上菜服务
川菜服务
红葡萄酒的服务
白葡萄酒的服务
啤酒的服务
白酒的服务
黄酒的服务
水果的服务
香烟的服务
打包服务
为有急事的客人服务
七、洗碗工
(1)岗位工作说明书
(2)工作项目程序与标准说明书
①餐具清洗
②电子消毒柜的使用
第四节 个性化服务程序
一、餐饮销售个性化服务程序
(一)接受预订
(二)下达菜单
(三)跟踪服务
(四)收集客人意见
(五)建立客户档案
二、宴会厅个性化服务程序
(一)准备工作
(二)迎宾员
(三)看台服务
(四)结 帐
(五)征求客人意见整理、备案
三、大餐厅个性化服务程序
(一)问候、引领客人
(二)餐前服务
(三)餐间服务
(四)结 帐
(五)送 客
四、VIP接待
第二部分 厨房部
第一节 部门概述
第二节 岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书
一、厨师长
(一)岗位工作说明书
(二)工作项目程序与标准说明书
①日常工作计划安排
②出品质量控制
③成本控制
④重点菜单设计
⑤菜单更换
⑥常规培训
⑦研制创新
⑧安全工作
⑨卫生工作
二、领班
(一)中厨领班岗位工作说明书
(二)工作项目程序与标准说明书
①出品质量控制
②冷菜餐前准备
③原料切配加工
④热菜餐前准备
⑤面点间餐前准备
⑥蔬菜间加工质量控制
⑦在岗培训
⑧安全工作
⑨卫生工作
三、中厨师
(一)岗位工作说明书
(二)工作项目程序与标准说明书
①冷菜间制作与质量控制
②切配间切配与质量控制
③热菜宴会间出品制作与质量控制
④面点间制作与质量控制
⑤蔬菜间加工质量控制
⑥成本控制
四、头厨岗位工作说明书
五、二厨岗位工作说明书
六、三厨岗位工作说明
七、验收员
(一)岗位工作说明书
(二)工作项目程序与标准说明书
①日常工作
②厨房用料验收质量控制
附:部分水产品感官卫生评价
八、库房保管员
(一)岗位工作说明书
(二)工作项目程序与标准说明书
①物资的请购
②物资的保管
③入库验收
④提货与发货
⑤盘 点
第三节 食品卫生管理制度
一、餐具、用具清洗消毒制度
二、餐厅卫生管理制度
三、从业人员健康检查制度
四、冻库管理制度
五、库房管理制度
六、库房验收制度
七、凉菜制作管理制度
八、面品制作管理制度
九、烹调制作管理制度
十、食物中毒报告制度
十一、原材料采购索证制度
十二、原材料管理制度
十三、原料粗加工管理制度
十四、食品添加剂使用管理制度
第八章 餐饮部
餐饮总监岗位工作说明书
岗 位 工 作 说 明 书
岗位:餐饮总监 直接上级:总经理 班次:行政班 直接下级:餐饮部经理、厨师长 工作职责:全面负责山庄餐饮工作的经营、管理和组织,保证餐饮质量的不断提高,对完成山庄餐饮工作目标负全责。
工作原则:紧跟市场、不断创新、确保质量、积极组织和协调、顾全大局。 工作内容:1、与市场营销总监合作制定山庄餐饮
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