餐饮多部卫生制到度.docVIP

餐饮部卫生管理制度 个人卫生： 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。 严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。 就餐前或入厕后必须洗手。 二、 服务卫生： 1、 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。 2、 保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。 3、 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰铲，不能直接用手和玻璃器皿拿取。 4、 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。 5、保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。 6、 严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。 7、 做好电话的每日清洁消毒工作。 8、 餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。 三、 厨房操作卫生制度1、荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，注上标记。 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。  墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度： 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 六 、食品挑洗加工卫生制度： 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作 七、烧烤、冷盆间卫生制度： 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.  冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 、????晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生