餐饮部中餐厅际初级如管理人员培训试题(答案).docVIP

抚州荣誉中餐管理人员培训试题 一、填空题（ 26 ）分 姓名：_________ 1、填写各部分机号码 传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113 预定台：_8777_ 人事部：_8011__ 西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___ 保安部： 8119___桑拿：_8189__ KTV：__8555___总机：___0___ 2、中餐散台的收台程序 1、摆正椅子 2、先收布草 3、玻璃器 4、收毛巾碟、筷架 5、收大盘 6、收小餐具 7、收脏台布上的垃圾 8、擦转盘 9、收脏台布 10、铺平净台布 11、摆台 3、散台的服务流程 1、迎宾领位 2、__安顿客人3、__派毛巾__4、_斟茶水__5、_铺席巾，撤筷套_ 6、_ 上小菜 7、_ 斟汁酱 8、_ 点菜_9、_询问酒水，自我介绍_10、 上酒水 11、收菜盅12、_收脏毛巾_13、_换干净毛巾_14、_备上菜位__15、上菜 _ 16、_客人用餐期间巡台17、___清台_18、___上甜品_19、_上最后一遍热毛巾20、_ 上礼貌茶_21、__ _结帐，询问客人是否打包__22、__ 填写意见单__ 23、送客__ 4、会议布置类型 A___课桌式__ B__回字型__ C___教堂式__ D__口字型___ E__对对碰__ F___椭圆型____ G__三合一____ 二、连线题（ 5 ）分 ①菜肴跟配 ②白酒香型 红烧鱼翅 三分之一 浓香型 酒鬼 竹筒辽参 芥末 酱香型 汾酒 名士马爹利 红醋香菜 米香型 茅台 生吃类 洋酒杯 清香型 糯米酒 斟汁酱 刀叉 复香型 五粮液 三、选择题（ 5 ）分 1、检查员工仪容表（ B ） A、检查五宝 B、检查头发、服饰、指甲、化妆 C、抽背酒水饮料 2、作废各种单据（ D ） A、总监签字 B、部长签字 C、主管签字 D、经理签字 3、回收整瓶啤酒（ A ） A、吧台 B、洗碗部 C、传菜部 D、厨房 4、值班打瞌睡扣( C ) A、2分 B、5分 C、10分 D、20分 5、员工摆台不规范（ C ） A、责骂并令其停止 B、算了不管 C、指导并示范 D、先凶后哄 四、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（ 5 ）分 1、白灼小花螺 _____________海鲜酱 竹签________________________ 2、竹筒辽参______刀 勺_ ______________ 3、红烧大鲍翅_______红醋 香菜 银芽 金器_________ _____ 4、片皮鸭___葱段 花生沫 甜面酱 春卷皮 一次性手套 5、蒸大闸蚧 剪刀 姜茶 一次性手套 五、写出中餐节能降耗的全部内容（（5） 六、中餐开餐前的准备工作（7分） A、入酱醋、菜叶、牙签、毛巾、并开好毛巾柜的电源 B、打开水、备种类餐具、玻璃器皿和布草 C、做好本岗位地墙角线的卫生、家私柜、下栏柜、操作台和桌面的卫生、开餐前半个小时打开冷气备好小菜 D、检查本岗位是否有蚊子、苍蝇、蟑螂、如有立即消灭 E、接待时要备好酒水、展示台和操作台及各种操作用具 F、检查本岗位的电视机、灯饰、背景音乐和各种设备，设备如有损坏及时报到管理人员 H、站岗前要重新整理好仪容仪表，站在指定的岗位迎接客人的光临 七、写出宴会厅控场的全部内容（ 14 ）分 A、了解宴会性质、挂字、输单 B、和主人交接酒水、点数、签字 C、摆饮料、冰酒水 D、和主人沟通司仪内容及要求 E、安排员工岗位、及时调人 F、控制上菜时间及桌数，正点上菜 G、派好菜肴操作工具 H、协调DJ、迎宾、司仪、主人等 I、检查本岗菜肴、保证每桌不漏 J、中场敬酒、中场点菜，并签字 K、退酒水饮料、结账 L、点清楚寄存酒水、填单 M、安排员工做好各项收尾工作 N、宴会拼桌技巧 八、写出检查设施设备的内容（ 7 ）分 A、检查本区域灯饰、墙纸 B、检查电脑、音响、调音盘（宴会部） C、检查桌椅、转盘、破损、清洁度、摆放整齐 D、检查地板、地毯、毛巾车柜 E、检查酒水车、操作车 F、检查马桶、洗手盆等