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超高压处理影响果蔬品质的研究进展 来源:食品科学2009年9期作者:胡友栋，励建荣 蒋跃明 ???????超高压处理食品由来已久。早在1885年Royer首次报道了高压能够杀死细菌，1899年Hite首次将该技术用于牛奶保存；但在早期由于设备制造困难等原因限制了它在食品领域的应用和发展。直到20世纪80年代日本学者林力丸将其提到食品应用研究层面，才引起人们的广泛关注。由于该技术满足了消费者对于食品加工过程既能保障产品的安全性又最少处理（Minimal Process）的需求；因而，在近二十年来发展迅速。 ???????1 超高压处理的基本原理和主要特点 ????超高压处理主要遵循Pascal和Le Chatelier这两个原理。根据Pascal原理在压力作用下，食品中所有原子和分子几乎在同时受到同样的压力；因而，超高压处理具有迅速和均匀的特点，不受食品体积和形状的影响。和积Le Chatelier原理表明，在增加压力的条件下，一些导致平衡系统体积减小的作用将会得到加强，包括相变、化学反应以及分子构象的可能变化；增加压力将会促进氢键的形成，减小原子间的相互距离，破坏离子键和疏水性相互作用，但对共价键影响小，可有效保留食品的色、香、味和营养成分。超高压处理能够在室温或低温下进行，而且具有耗能低、污染少的优点，可促使组织变性得到新型食品。主要缺点是一次性投入成本较高且难以连续化生产。