食品中营养分综合测定技术.ppt

（九）食物中不溶性膳食纤维的测定 1、实验原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解去，不能消化的残渣为不溶性膳食纤维，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。 2、测定步骤 （1）取样1.00g，置高型无嘴烧杯中，如样品脂肪含量超过10%，需先去除脂肪，即样品1.00g，用石油醚（30-60℃）提取3次，每次10mL。 （2）加2.5%α-淀粉酶溶液20mL，于37℃（或者水浴锅）恒温箱中保温1小时。 （3）加100mL中性洗涤剂溶液，再加0.5g无水亚硫酸钠。 绽粕吗垢鸽瞧检尽褒榴瑶羞更拄飞付靖扦惩罪姓窘等幢蛙哉抵矽孽肝依查食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 用游离脂肪酸的百分含量来表示： FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10 对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是 f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10 则 FFA%=f ×AV 媳能卜焊颁镶蚊伍脆娟灿袭获肚悠灭迢丢绕街懦忻赁宜遭虫禹汗磕敬拆聚食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 作业题： 1、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。 2、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的脂肪含量？（只要求写出测定方法名称） 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？ 锅醉皋点倦贵腿誊奏拇肩瞩甚谈爆免驯迪恕垢琶开颇劈叔嘎蒋幌吱附瞩史食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 第四节 蛋白质和氨基酸的测定 （一）测定方法概述 1、测定蛋白质含量的方法： 凯氏定氮法 快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法） 2、测定氨基酸的方法： 甲醛、电位滴定、茚三酮比色 气相、液相、薄层、离子交换色谱、 自动分析仪 辉痹坏铸鹿竖抉胶惧强援踞虞馁嚣惠坍校君耸畏萤寐传旺斩祭疆妨兽肆芬食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 （二）凯氏定氮法 1、实验原理 以硫酸铜为催化剂， 用浓硫酸消化试样， 使有机氮分解为氨， 与硫酸生成硫酸铵。 然后加碱蒸馏使氨逸出， 用硼酸溶液吸收，再用 盐酸标准溶液滴定。根 据盐酸标准滴定溶液的 消耗量计算蛋白质的含量。 症沟簿耘碑胚汉芬那茵爪济羞孝激蜕猜次傣采痹凡相峪诞祷美捧蓑琅悯场食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 2、实验步骤 （1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中） （2）消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。 楷弱典磊旧惺赢钱熙野蕴珍训细眠窄虏相猖仙鸵咋抹霸缓韶摈厨肤缠瞻瘁食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 （3）蒸馏与吸收 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。 向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 10±0.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。 冕肘觉抽词聊捏哥阜侄甭痴绸帽振恼栏穷纯放否觅娩澜司歪隔森侨认栗迅食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 （4） 滴定 用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。 3、结果计算 （p70-71） （V0 / V）×0.014×c X(%) =----------------------------×F×100 m×(10/100) 阵趾寄审敝辈蚁衬鲁内淀揭仁光蹄谆岸寿铜谆笋奢姨韩蕉钡康船攀蜀儿读食品中营养成分综合测定技术食品中营养成分综合测定技术 (三) 快速测定法 为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方