食品营养学理论学习5.ppt

主要内容 △编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 ω或n编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序 胆固醇 自动氧化 脂类自动氧化的自由基历程可简化成三步 （即引发、传递和终止）： 油酸酯：油酸酯的碳 8 和 11 的氢，可导致两个烯丙基中间产物的形成，氧攻击每个基团的末端碳原子，生成 8、9、10 和 11 烯丙基氢过氧化物的异构体混合物。 反应中形成的 8 和 11 氢过氧化物略微多于 9 和 10 异构体。在 25℃时，8 和11 氢过氧化物中，顺式和反式数量相等，但 9 和 10 的异构体主要是反式。 １．脂肪酸组成 脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸的相对氧化速率近似为 40：20：10：1。 顺式酸比对应的反式异构体更容易氧化， 含共轭双键的比非共轭双键的活性更高， 室温下饱和脂肪酸自动氧化非常缓慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸实际上仍保持原状不变。但是，在高温下，饱和脂肪酸将发生明显的氧化。 2．氧浓度 油脂体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响，而当氧分压很低时，氧化速率与氧压成正比。氧分压对速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面积等。 3．温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分压对氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的因素。当温度较高时，氧化速率随着氧浓度增大而增加的趋势不明显，因为温度升高，氧的溶解度降低。 4．表面积 脂类的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，但是，当表面积与体积比例增大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的扩散速率。 过氧化物危害： (1)食物中含过氧化值100以下的氧化油脂，大鼠食后生长正常。 (2)食物中含过氧化值约400的高氧化油脂，大鼠食后生长减慢： (3)食物中含过氧化值800和1200的氧化油脂时，大鼠食后分别停止生长和体重减轻，并在三周内死亡。 试验动物生长减慢和体重下降的原因大致有以下几种： (1)降低可口性，减少摄食： (2)喂饲食物或肠道中维生素破坏。 (3)肠激膜受过氧化物刺激、降低对营养素的吸收。 (4)形成不吸收的聚合物，妨碍脂类的消化、吸收。 (5)蛋白质与脂类次级氧化产物发生交联反应，形成肽内和肽间的交联，降低了蛋白质的吸收。 脂类及其次级产物对蛋白质的影响： (1)蛋白质分子间的交换，不仅影响交联位置上氨基酸的吸收，而且也影响邻近交联点的氨基酸的吸收。 (2)脂类氧化产物可通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变。 (3)脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨基酸等。 三、氢化 1.定义： 氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。 2.分类： 脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）； 不饱和脂肪酸的异构化。 城问岩纲腋寝灌缠僵陷郑酉吓赎咀眨弄流毫灭围筐翻秩棚泽忌沪墓侍胰辜食品营养学-理论学习5食品营养学-理论学习5 第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 贾喘巩漱腮音丧晦婪挂圣太忻馈摔卓勋嫩憋杜恩荒婆镣帧避枫群引俭瓦贾食品营养学-理论学习5食品营养学-理论学习5 脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。 它们不仅可以导致脂肪的理化性质变化，而且也可使其生物学性质改变。在某些情况下可以降低能值，改变酶体系，呈现一定的毒性和致癌作用。 忠惨泥韶柴剧慰粕争贬卓董酶韦募氏茹粒锦占克瓶襟糜馏针邵勤诀焙载查食品营养学-理论学习5食品营养学-理论学习5 一、酸败 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干酪或油炸食品香气。 敷掸砸长足加物腺味溶掘引错是裔侩快堤腿甚硝恤激岩瞪尼质揽隘炸裔方食品营养学-理论学习5食品营养学-理论学习5 1.水解酸败 定义： 水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。 分解产物： 单酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 对食品质量的影响 水解所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官质量； 水解产物单酰甘油酯、二酯酰甘油脂对食品性质产生一定的影响。 狙尔炭依卿阉颤狮篆蝗躲轩快仑迷豹滔撵芋许潜掣曲氦抿翠黎缔硕契液窑食品营养学-理论学习5食品营养学-理论学习5 2.氧化酸败 定义： 油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化、发生性质与风味的