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* 考点一 运用发酵技术制作果酒和果醋 1.果酒和果醋制作的比较 一直需要氧 前期需氧，后期不需氧 7～8 d 10～12 d 温度：30～35℃pH：5.4～6.3 温度：18～25℃ pH：4.0～5.8 发酵条件 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 制作原理 果醋制作 果酒制作 比较 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 果酒 果醋 方法与流程 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 反应式 考点二 运用发酵技术制作腐乳和泡菜 考点三 测定发酵食品中的亚硝酸盐和维生素C
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