肉制品加工与检验作者梁少娟主编任务4--干肉制品加工--肉制品4-1--肉松加工课件.pptVIP

* 太仓猪肉松的加工 杜杰 太仓猪肉松的加工 一工艺流程 二工艺要点 工艺流程 原料选择→ 休整→ 煮制→ 收汤→ 拉丝→ 炒压→ 包装 工艺要点 1选择符合GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪肉的要求，经检验合格的瘦肉。要求挑选肉色鲜艳，筋膜少，脂肪少，无骨，富有弹性，气味正常的肉作原料。 2、剔除骨、皮、脂肪、筋腱，将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成3厘米长的短条；用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。 3、将切好的肉放入锅内，将茴香、姜、八角等香辛料用纱布包扎后一起入锅，加入1000g的清水。 4、大火煮制1小时后，加入料酒及白糖，30分钟后加入酱油和味精收汤时火力要猛，汤基本收尽时要逐渐改用文火。 5、待汤收进后，停火，继续搅拌30秒。取下炒锅，冷却至室温，取出肉块，沿着肌肉的纤维撕成肉丝。 *