《厨房设备及工具的使用》培训探究.ppt

.bread knifeChef‘s Knife 剔骨刀 面包刀 厨师刀.切割刀 笊篱 铲 操作流程： 1.使用前应先检查工作表面，清除表面污物; 2.轧面:先拆下切面刀，调节压面辊二头的调节器，将两面辊间隙调为2.5-3mm，将电源打开，按下机器上的开关，把和好的面片放入面斗上，引入压面辊之间，反复辊制4-5次，压制需要的程度即可; 3.结束:用完后，关掉机器电源开关，将机体、刀、辊清理干净。 注意事项： 1、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。 2、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。 3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。4、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。 【和面机的使用】 操作流程： 1、接通电源，使运行无异常后，方可进行下一步。 2、把待和制面粉、水及添加剂先后倒入和面斗内，将盖子盖好，到顺开关手柄扳在“顺”上，搅拌器开始正转。 3、一般连续运转6—10分钟，面团和好，停机（手柄扳在“停”上），再拉动翻斗手柄，将面斗反倒，使手柄复位，档块受力，面斗固定后，扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。 4、若有剩余，停机后，用刀将面团切断，再扳动“顺”或“倒”开关，面团即被甩出。 注意事项： 1、和面机在开机前应认真检查设备情况及电路情况，确认无误后方可开机使用。 2、和面机操作人员在机器运转过程中，不能将手放入箱斗内。 3、操作和面机时务必着装整齐，避免衣袖、领结等搅入和面机内。4、如果发现设备运转异常，应立即关掉电源，停止使用。 【切片机的使用】 操作流程： 开机方法： 1、调节刻度旋转，选择所需要的切片厚度、将要切的食物放到滑动盘上，推动食物固定臂，使其对着刀片，紧靠着互动隔板。 2、接通电源，按启动开关和转刀按钮即可。关机方法： 3、关闭启动开关和转刀按钮，断开电源、将刻度旋转到“0”位、将机器清理干净，注意刀片锋利，小心切手 注意事项： 1、肉类食品须冰冻硬化适中，一般在“ -6 ℃ ”以上，且不宜过冻，肉如太硬应先解冻，肉内不可含有骨头，以免损坏刀片；并用压肉板压紧。 2、 使用刷子扫除多余组织碎片时，请不要刷刀片顶部的刀刃，同时由下到上顺着刀面轻刷。 【焗炉】 　　焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用. 【扒炉】 1： 扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。炉上方是铁条。食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。采用电（燃气）作为加热源加熟原料 安全提示：清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用. 【平板炉】平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟 【炸炉】 　　炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：常规型、压力型和自动型。 （1）常规型炸炉（Conventional Fryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。 （2）压力型炸炉（Pressure Fryer）， 顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅 盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的 气压增高，使锅内食品成熟。 3）自动型炸炉（Automatic Fryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。 安全提示： 【煲仔炉】 　　煲仔炉是带有数个热源或燃烧器的炉灶。每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。燃烧器有开放式和覆盖式两种， 【组合烹调灶】 　　组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。其用途很广泛，适用于许多烹调方法。如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。 【绞肉机】 　　绞肉机是绞肉的设备，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由机筒、螺旋状推进器、带孔的圆形钢盘和刀具组成。 【锯骨机】 　　锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类，它通过电力使钢锯条移动，将带有骨头的畜肉切断。 【切割机】 　　切割机是切割蔬菜、水果、面包及肉类的机器。这种机器包括两个部分：盛装原料的容器、可旋转的刀具。根据需要，该机器可安装不同刀具：切片刀、切块刀、切丝刀等。 【保温车】 通过电加热为食品保温的橱柜，橱柜下面有脚轮，可以移动，故称为保温车，橱柜内存有被保温的菜肴。 提